ANGGRAENI, LIA WAHYU (2022) STUDI LITERATUR : PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KENTANG, TEPUNG UBI UNGU, DAN TEPUNG TALAS TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA ES KRIM. LITERATURE STUDY: THE EFFECT OF ADDITIONAL POTATO FLOUR, PURPLE SWEET POTATO FLOUR, AND TARO FLOUR ON THE PHYSICOCHEMICAL QUALITY OF ICE CREAM. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.
|
Text
16.I1.0149-LIA WAHYU ANGGRAENI_COVER_a.pdf Download (1MB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
16.I1.0149-LIA WAHYU ANGGRAENI_BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (924kB) |
|
|
Text
16.I1.0149-LIA WAHYU ANGGRAENI_BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (661kB) |
|
|
Text
16.I1.0149-LIA WAHYU ANGGRAENI_BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (783kB) |
|
|
Text
16.I1.0149-LIA WAHYU ANGGRAENI_BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (395kB) |
|
|
Text
16.I1.0149-LIA WAHYU ANGGRAENI_DAPUS_a.pdf Download (455kB) | Preview |
|
|
Text
16.I1.0149-LIA WAHYU ANGGRAENI_LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (638kB) |
Abstract
Salah satu usaha dalam memperpanjang umur simpan bahan pangan adalah diolah menjadi tepung. Keunggulan bahan pangan yang diolah menjadi tepung yaitu memiliki umur simpan yang lebih panjang, memudahkan dalam pendistribusian, serta memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Terdapat 3 jenis tepung yang mampu dijadikan bahan dalam pembuatan soft ice cream, diantaranya tepung kentang, tepung talas, dan tepung ubi ungu. Es krim adalah salah satu dessert yang dibuat dari bahan utama susu dicampur dengan bahan tambahan lainnya lalu dibekukan. Tepung kentang, tepung ubi ungu, dan tepung talas akan diolah menjadi es krim untuk selanjutnya dianalisis sifat fisikokimianya. Studi literatur ini bertujuan mengetahui kandungan dalam tiap tepung yang akan digunakan sebagai bahan dalam pembuatan es krim yang di lihat dari kandungan fisikokimiawi serta mengetahui apakah es krim dengan tepung kentang, tepung ubi ungu, dan tepung talas layak diproduksi guna dijual kepada masyarakat. Ada 4 tahap dalam studi literatur kali ini, yaitu analisa kesenjangan, pengumpulan pustaka, penyaringan pustaka, analisis, serta tabulasi data. Pada pengukuran kualitas fisikokimia es krim tepung kentang, tepung talas, serta tepung ubi ungu diketahui hasil nilai overrun, viskositas,total padatan, hardness, serta kecepatan melelehnya. Dalam pembuatan es krim tepung kentang, tepung talas, serta tepung ubi ungu juga memiliki sifat sebagai stabilizer, penambahan tepung ubi dapat memberikan hasil yang berbedabeda pada sifat fisikokimiawinya. Terdapat dua parameter utama yang diamati dalam studi literatur kali ini yaitu sifat fisikokimiawi tepung ubi (kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat) serta sifat fisikokimiawi es krim tepung ubi (overrun, viskositas,total padatan, hardness, dan kecepatan meleleh). Nilai overrun (%) es krim tepung kentang adalah TK 5 (43,44%), EKM 70 + TK 5 (41,70%), EKM 75 + TK 5 (40,29), dan EKM 80 + TK 5 (38,58%), sedangkan nilai overrun dari es krim tepung talas dengan formulasi 5%; 10%; 15%, 20%; dan 25% secara berurutan adalah 18%; 13%; 12%; 11%; dan 9%; dan nilai overrun dari es krim tepung ubi ungu dengan formulasi 0,2%; 0,4%; 0,6%, dan 0,8% secara berurutan adalah 23,13 ± 0,68b; 31,57 ± 2,94d; 27,01 ± 2,94c; dan 25,18 ± 0,61bc. Untuk hasil viskositas (cP) es krim tepung kentang secara berurutan adalah 117,17 ± 8,01b; 156,67 ± 6,06c; 214,17 ± 5,85d dan 241,67 ± 13,66e. Untuk nilai viskositas es krim tepung talas serta es krim ubi ungu tidak tertera dalam referensi yang digunakan. Total padatan dalam es krim tepung kentang serta es krim tepung talas tidak tertera dalam referensi, sedangkan total padatan es krim tepung ubi ungu secara berurutan adalah 31,86 ± 0,86b; 32,43 ± 0,52bc; 33,15 ± 0,08cd; dan 33,78 ± 1,09d. Kecepatan meleleh es krim tepung kentang secara berurutan adalah 21,71 ± 0,28b; 98,31 ± 0,48c; 101,40 ± 0,76d; dan 104,30 ± 0,56e. Sedangkan kecepatan meleleh es krim tepung talas secara berurutan adalah 12,26c; 13,06bc; 14,74abc; 15,53ab; serta 17,04a. Untuk kecepatan meleleh es krim ubi ungu secara berurutan adalah 16,01 ± 0,03b; 18,16 ± 1,98c; 19,41 ± 0,43d, serta 20,51 ± 1,09d. Nilai hardness pada es krim tepung talas serta es krim ubi ungu tidak tertera dalam referensi, sedangkan nilai hardness pada es krim tepung kentang secara berurutan adalah 2136,66 ± 15,54b; 2438,8 ± 51,88c; 2562,12 ± 47,93d; dan 3064,34 ± 65,04e. Kesimpulan studi literatur substitusi tepung umbi (tepung kentang, tepung talas, dan tepung ubi ungu) yaitu penambahan tepung umbi memiliki potensi sebagai agen pengental serta es krim yang dihasilkan memiliki struktur yang baik.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 25 Oct 2022 06:46 |
| Last Modified: | 14 Nov 2024 08:28 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/29944 |
Actions (login required)
 |
View Item |
