BENITA, AGRIPPINA PERMATA (2022) PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria Ternatea L. ) DENGAN TINGKAT KEASAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KUE TALAM. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 18.I2.0021-AGRIPPINA PERMATA BENITA-COVER_a.pdf Download (567kB) | Preview
	Text 18.I2.0021-AGRIPPINA PERMATA BENITA-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (361kB)
	Text 18.I2.0021-AGRIPPINA PERMATA BENITA-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (313kB)
	Text 18.I2.0021-AGRIPPINA PERMATA BENITA-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (299kB)
	Text 18.I2.0021-AGRIPPINA PERMATA BENITA-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (258kB)
	Text 18.I2.0021-AGRIPPINA PERMATA BENITA-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (139kB)
Preview	Text 18.I2.0021-AGRIPPINA PERMATA BENITA-LAMP_a.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 18.I2.0021-AGRIPPINA PERMATA BENITA-DAPUS_a.pdf Restricted to Registered users only Download (298kB)

Abstract

Pada era globalisasi dengan teknologi semakin modern terutama di bidang industri pangan, pewarna sintetik atau buatan banyak ditambahkan pada produk pangan. Tetapi seiring berjalannya waktu banyak industri pangan yang menggunakan pewarna alami untuk diaplikasikan pada produk. Pewarna alami dapat diambil dari tanaman yang diekstrak salah satunya adalah bunga telang. Bunga telang mengandung pigmen antosianin yang dapat memunculkan warna berbeda-beda pada range pH 1-14. Oleh sebab itu, berpotensi dapat diaplikasikan pada jajanan tradisional seperti kue talam. Dalam pengaplikasian bunga telang pada kue talam, bunga telang dilakukan proses ekstraksi terlebih dahulu. Teknik ekstraksi bunga telang menggunakan teknik maserasi dan ultrasonik. Teknik ekstraksi maserasi adalah teknik ekstraksi yang menggunakan panas dengan suhu tertentu dan direndam dengan waktu tertentu. Sedangkan teknik ekstraksi ultrasonik adalah teknik ekstraksi yang menggunakan gelombang ultrasonik berfrekuensi lebih dari 20kHz dan menggunakan panas dengan suhu dan waktu yang sudah ditentukan. Oleh karena itu, diperlukan teknik ekstraksi yang lebih efektif untuk menghasilkan ekstrak bunga telang yang lebih banyak dan warna lebih pekat saat diaplikasikan pada kue talam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh teknik ekstraksi dan pH terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori dari kue talam, mengetahui korelasi antara karakteristik fisik dan kimia pada kue talam serta menentukan tingkat kombinasi perlakuan yang terbaik berdasarkan uji sensori. Penelitian ini menggunakan variabel ganda yaitu teknik ekstraksi dengan 2 tingkat dan pH dengan 3 tingkat; seluruhnya terdapat 6 kombinasi perlakuan. Keenam kombinasi perlakuan tersebut yaitu kue talam dengan penambahan ekstrak bunga telang dengan teknik maserasi pH 3 (F0), pH 5 (F1), pH 7 (F2), dan kue talam dengan penambahan ekstrak bunga telang dengan teknik ultrasound pH 3 (F3), pH 5 (F4), pH 7 (F5). Parameter yang diteliti meliputi analisis fisik (warna dan tesktur), kimia (aktivitas antioksidan), dan sensori. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa teknik ekstraksi dapat mempengaruhi fisikokimia kue talam. Teknik ekstraksi ultrasonik dapat membuat warna kue talam menjadi lebih pekat (menurunkan nilai intensitas warna ligtness, meningkatkan nilai intensitas warna a*, dan b*). Semakin banyak bunga telang yang terekstrak dengan sempurna, warna dari ekstrak akan semakin pekat dan menghasilkan aktivitas antioksidan yang semakin besar. Dari hasil tersebut kue talam ekstrak bunga telang pH 3, 4, 5 dengan teknik ultrasonik menghasilkan nilai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan teknik maserasi yaitu 4,195%; 3,716%; dan 2,620%. Selain itu, berdasarkan hasil uji sensori, paling disukai panelis yaitu kue talam ekstrak bunga telang pH 5 dengan teknik ultrasonik.

Actions (login required)

View Item