STUDI LITERATUR: APLIKASI ANTOSIANIN DARI BUNGA ROSELLA, MAWAR, DAN TELANG SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA PRODUK PANGAN

GUNAWAN, MARIA JOVELA (2022) STUDI LITERATUR: APLIKASI ANTOSIANIN DARI BUNGA ROSELLA, MAWAR, DAN TELANG SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA PRODUK PANGAN. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 18.I2.0012-MARIA JOVELA GUNAWAN-COVER_a.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 18.I2.0012-MARIA JOVELA GUNAWAN-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 18.I2.0012-MARIA JOVELA GUNAWAN-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (489kB)
	Text 18.I2.0012-MARIA JOVELA GUNAWAN-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (538kB)
	Text 18.I2.0012-MARIA JOVELA GUNAWAN-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (802kB)
	Text 18.I2.0012-MARIA JOVELA GUNAWAN-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (326kB)
Preview	Text 18.I2.0012-MARIA JOVELA GUNAWAN-DAPUS_a.pdf Download (609kB) | Preview
	Text 18.I2.0012-MARIA JOVELA GUNAWAN-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (344kB)

Abstract

Pewarna digunakan pada produk pangan untuk membuatnya menjadi lebih menarik dan menambah selera, mengimbangi dan mengatasi karakteristik-karakteristik yang tidak diinginkan, sekaligus menghomogenkan warna dari produk pangan. Pewarna dapat dikategorikan menjadi pewarna alami, nature-identical, dan sintetik. Seiring gaya hidup serba natural yang semakin populer serta asosiasi pewarna sintentik dengan iritabilitas, kegelisahan, dan gangguan tidur pada anak-anak, pewarna natural lebih dipilih konsumen. Berbagai penelitian telah menyatakan bahwa pigmen antosianin dari berbagai sumber dapat digunakan sebagai pewarna alami untuk produk pangan. Salah satu sumber yang digunakan adalah bunga edible. Penelitian review ini dilakukan dengan melakukan analisis kesenjangan, merumuskan kata kunci, mengumpulkan dan menyaring literatur, serta melakukan tabulasi dan analisis data. Ulasan dalam literature review ini adalah berbagai kondisi ekstraksi metode maserasi bunga edible terhadap karakteristik ekstrak yang dihasilkan, serta pengaruh penambahan ekstrak bunga edible dan proses pengolahan produk pangan terhadap karakteristik fisikokimianya. Hasil dalam penelitian ini adalah bunga edible yang dapat dijadikan sebagai ekstrak untuk diaplikasikan sebagai pewarna alami pada produk pangan adalah rosella, mawar, dan telang. Bunga rosella dan mawar cenderung memberikan warna merah muda hingga merah keunguan, sedangkan bunga telang cenderung memberikan warna biru hingga ungu pada ekstrak dan produk pangan.Total antosianin dan aktivitas antioksidan dari ekstrak yang dihasilkan beragam, dimana kandungan ekstrak bunga rosella dan telang lebih tinggi daripada ekstrak bunga mawar. Perbedaan proses pengolahan produk dan kandungan bahan baku dapat merubah warna, serta meningkatkan maupun menurunkan total antosianin dan aktivitas antioksidan dari produk pangan dengan aplikasi ekstrak. Beberapa produk yang mendapat kontribusi warna yang baik sekaligus ditingkatkan kandungan antosianin dan antioksidannya dari ekstrak bunga rosella, mawar, dan telang yang mengandung antosianin adalah cupcake, agar-agar, sirup, selai, konsentrat minuman, jeli, cookies, yoghurt, stroberi kaleng, sponge cake, nasi, nasi parboiled, dan tape ketan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	24 Jun 2022 06:30
Last Modified:	15 Nov 2024 00:51
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/28882

Actions (login required)

View Item