PENGARUH PENYIMPANAN BEKU DAN MARINASI GARAM DAPUR (NaCl) DENGAN JERUK NIPIS (Citrus Aurantifolia) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAGING PANGGANG AYAM BROILER YANG DIBUDIDAYAKAN MENGGUNAKAN PERLAKUAN KROMANON DEAMINA

HAYUNINGADI, PRISCELLA CHRISANTY (2021) PENGARUH PENYIMPANAN BEKU DAN MARINASI GARAM DAPUR (NaCl) DENGAN JERUK NIPIS (Citrus Aurantifolia) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAGING PANGGANG AYAM BROILER YANG DIBUDIDAYAKAN MENGGUNAKAN PERLAKUAN KROMANON DEAMINA. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 16.I1.0142-PRISCELLA CHRISANTY HAYUNINGADI-COVER_a.pdf Download (905kB) | Preview
Preview	Text 16.I1.0142-PRISCELLA CHRISANTY HAYUNINGADI-BAB I_a.pdf Download (457kB) | Preview
	Text 16.I1.0142-PRISCELLA CHRISANTY HAYUNINGADI-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (444kB)
Preview	Text 16.I1.0142-PRISCELLA CHRISANTY HAYUNINGADI-BAB III_a.pdf Download (672kB) | Preview
Preview	Text 16.I1.0142-PRISCELLA CHRISANTY HAYUNINGADI-BAB IV_a.pdf Download (452kB) | Preview
Preview	Text 16.I1.0142-PRISCELLA CHRISANTY HAYUNINGADI-BAB V_a.pdf Download (419kB) | Preview
Preview	Text 16.I1.0142-PRISCELLA CHRISANTY HAYUNINGADI-DAPUS_a.pdf Download (547kB) | Preview
Preview	Text 16.I1.0142-PRISCELLA CHRISANTY HAYUNINGADI-LAMP_a.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Ayam broiler merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling banyak dikonsumsi dan produksi ayam segar selalu meningkat setiap tahunnya. Penambahan senyawa seperti kromanon deamina pada pakan ternak dapat membantu meningkatkan kualitas daging ayam. Proses penyimpanan beku dapat mencegah dan menghambat kerusakan pada daging ayam hingga ke tahap pengolahan. Marinasi merupakan metode pengolahan daging dengan merendam daging di dalam bahan marinade guna memberikan cita rasa dan keempukan daging. Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik fisik dan kimia daging ayam broiler setelah penyimpanan dan perubahan pasca penyimpanan setelah marinasi serta membuat rumusan hasil kombinasi proses penyimpanan dan marinasi. Penelitian menggunakan 2 variabel yaitu 3 tingkat konsentrasi kromanon deamina; 0 cc/Kg (kontrol); 0,025 cc/Kg dan 0,050 cc/Kg berat badan ayam broiler; dan 3 tingkat konsentrasi larutam marinasi; 0% (kontrol), jeruk nipis 7% ; garam 3%, dan jeruk nipis 5% ; garam 5%, 9 kombinasi perlakuan. Setiap kombinasi perlakuan dibuat dengan 5 ulangan. Penyiapan sampel penelitian dilakukan dengan pemeliharan ayam dengan 3 tingkat perlakuan dosis kromanon deamina, selama 5 minggu, kemudian dipanen. Sampel disimpan di freezer selama ± 4 bulan dan dilanjutkan dengan proses pengujian. Setiap paha atas ayam dilakukan thawing kemudian dipisahkan dari tulang dan kulitnya untuk diambil dagingnya. Kemudian daging ayam diberikan larutan konsentrasi marinasi dan dipanggang menggunakan oven dengan suhu 200˚C selama 20 menit. Selanjutnya dilakukan analisis fisikokimia yang terdiri dari tekstur dan warna, pH, kadar air, dan kadar protein. Hasil penelitian ini menunjukkan penyimpanan beku daging selama 4 bulan dengan penambahan kromanon deamina menghasilkan kadar protein sebesar 19,36%, kadar air 74,61, nilai pH 6,27, dan nilai hardness 2752,17 gf yang lebih tinggi dibandingkan daging tanpa perlakuan. Perlakuan kromanon deamina menghasilkan kadar protein tertinggi sebesar 12,89% pada konsentrasi 0,05 cc/Kg BB. Perlakuan marinasi dengan konsentrasi jeruk nipis 7% dan garam 3% menghasilkan kadar protein tertinggi sebesar 12,48%; kadar air terendah sebesar 13,64%; nilai pH terendah sebesar 5,43; nilai tekstur tertinggi sebesar 2145,05 gf. Pada penelitian ini membuktikan bahwa penyimpanan beku selama 4 bulan dengan suhu -16˚C, jika diolah dengan perlakuan marinasi K2 (Jeruk nipis 7%; garam 3%) memberikan hasil yang terbaik ditinjau dari parameter kadar protein, tekstur, kadar air, pH dan perubahan warna.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	08 Oct 2021 05:14
Last Modified:	08 Oct 2021 05:14
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/27030

Actions (login required)

View Item