PUSPITA, HERLIANSA CHRISNASARI (2021) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELI DENGAN PENAMBAHAN SARI CINCAU HIJAU. THE HYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF JELI CANDY WITH THE ADDITION OF GREEN GRASS JELI EXTRACTS. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 15.I2.0032-HERLIANSA CHRISNASARI PUSPITA-COVER_a.pdf Download (447kB) | Preview
Preview	Text 15.I2.0032-HERLIANSA CHRISNASARI PUSPITA-BAB I_a.pdf Download (326kB) | Preview
	Text 15.I2.0032-HERLIANSA CHRISNASARI PUSPITA-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (598kB)
Preview	Text 15.I2.0032-HERLIANSA CHRISNASARI PUSPITA-BAB III_a.pdf Download (234kB) | Preview
Preview	Text 15.I2.0032-HERLIANSA CHRISNASARI PUSPITA-BAB IV_a.pdf Download (286kB) | Preview
Preview	Text 15.I2.0032-HERLIANSA CHRISNASARI PUSPITA-BAB V_a.pdf Download (202kB) | Preview
Preview	Text 15.I2.0032-HERLIANSA CHRISNASARI PUSPITA-DAPUS_a.pdf Download (269kB) | Preview
Preview	Text 15.I2.0032-HERLIANSA CHRISNASARI PUSPITA-LAMP_a.pdf Download (454kB) | Preview

Abstract

Permen jelly adalah salah satu produk confectionery yang bersifat kenyal atau elastic terbuat darisari buah dan bahan pembentul gel yang banyak disukai oleh anak anak ataupun masyarakat pada umumnya. Salah satu bahan pembentuk gel yang sering digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatin. Gelatin pada umumnya diproduksi dari kulit atau tulang sapi yang bersifat gelling agent sehingga memiliki kekenyalan yang khas dan digunakan sebagai bahan pembentuk gel dalam produksi permen jelly. Daun cincau hijau (Cyclea barbata Miers ) merupakan tanaman lokal yang mudah dibudidayakan di Indonesia dan memiliki sifat fungsional yang dapat bermanfaat bagi tubuh kita. Daun cincau hijau mengandung senyawa polisakarida hidrokoloid yang berperan dalam kemampuan pembentukan gel. Senyawa polisakarida hidrokoloid yang terkandung pada daun cincau hijau (Cyclea barbata Miers ) adalah pektin yang bermetoksi rendah. Kandungan senyawa polisakarida dalam daun cincau hijau dapat menjadi alternative subtitusi gelatin pada produk permen jelly. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik permen jelly dengan penambahan sari cincau hijau ditinjau dari sifat fisikokimia dan organoleptik. Pada penelitian ini, pembuatan permen jelly ditambahkan sari daun cincau hijau dan gelatin pada konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia produk permen jelly cincau hijau serta mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut berdasarkan uji organoleptik. Analisa fisik yang digunakan yaitu kekerasan, kelengketan, kekenyalan serta warna. Analisa kimia yaitu kadar air, gula reduksi dan aktivitas air, serta uji sensori dengan uji rating hedonik. Berdasarkan penelitian dapat diketahui bahwa peningkatan konsentrasi gelatin dan daun cincau hijau akan meningkatkan nilai kadar air dan tidak berpengaruh secara nyata. Semakin tinggi penambahan gelatin dan sari daun cincau hijau akan meningkatkan kekerasan produk, serta menurunkan tingkat kelengketan dan kekenyalan. Peningkatan konsentrasi gelatin dan sari daun cincau hijau tidak berpengaruh secara nyata terhadap warna permen jelly. Semakin tinggi konsentrasi gelatin dan cincau hijau yang ditambahkan maka akan meningkatkan kadar gula reduksi dan intensitas air. Keseluruhan kadar air permen jelly cincau hijau memenuhi standar SNI yakni kurang dari 20%. Hasil uji rating hedonik pada produk permen jelly yang disukai oleh panelis tidak terlatih adalah dengan penambahan konsentrasi sari daun cincau hijau sebanyak 30% dan gelatin sebanyak 22%.

Actions (login required)

View Item