UJI VALIDASI PENDUGAAN UMUR SIMPAN SUSU UHT COKELAT DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT) DI PT XYZ

SUSANTO, ISABELLA (2020) UJI VALIDASI PENDUGAAN UMUR SIMPAN SUSU UHT COKELAT DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT) DI PT XYZ. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 16.I1.0122 - ISABELLA SUSANTO - COVER.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 16.I1.0122 - ISABELLA SUSANTO - BAB I.pdf Download (588kB) | Preview
	Text (BAB II) 16.I1.0122 - ISABELLA SUSANTO - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (542kB)
Preview	Text (BAB III) 16.I1.0122 - ISABELLA SUSANTO - BAB III.pdf Download (542kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 16.I1.0122 - ISABELLA SUSANTO - BAB IV.pdf Download (486kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 16.I1.0122 - ISABELLA SUSANTO - BAB V.pdf Download (163kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0122 - ISABELLA SUSANTO - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (284kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0122 - ISABELLA SUSANTO - LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Produk pangan pada umumnya memiliki batas masa penyimpanan yang biasa disebut dengan expaired date. Pengujian umur simpan sendiri dilakukan untuk memberikan informasi kepada konsumen mengenai tingkat kesegaran produk tersebut dan keamanan produk itu sendiri. selama proses penyimpanan makanan, umumnya terdapat beberapa perubahan yang terjadi, baik dari segi kimiawi maupun segi fisiknya. Susu merupakan salah satu produk pangan yang mudah mengalami kerusakan. Susu umumnya memiliki umur simpan kurang lebih 5 jam pada suhu ruang. Kerusakan susu dapat disebabkan karena adanya kontaminasi dari mikroba atau perubahan dari segi kimianya. Susu dapat diperpanjang umur simpannya dengan dilakukannya proses lebih lanjut, salah satunya adalah produk susu Ultra High Temperature (UHT), dimana susu akan diproses lebih lanjut dengan menggunakan proses pemanasan dan dikemas secara aseptic. Pengujian umur simpan sendiri dapat dilakukan dengan menggunakan dua metode yaitu Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Shelf Life Test (ASLT). Metode ASLT dilakukan dengan menciptakan kondisi se – ekstrem mungkin sehingga kerusakan dapat terjadi lebih cepat, sehingga pada produk pangan yang memiliki umur simpan lama, lebih efektif menggunakan metode ini. PT XYZ telah melakukan pengujian umur simpan pada susu UHT Cokelat, tetapi jangka waktu pengecekan produk tidak dilakukan secara berkala serta pada suhu yang selalu konstan. Oleh karena itu dalam penelitian ini ingin membuktikan standar penentuan umur simpan yang dilakukan oleh PT XYZ masih dianggap valid atau tidak bila digunakan dengan komposisi formula yang sekarang. Penelitian ini diawali dengan menentukan produk yang sudah komersial dan tidak terlalu sering dilakukan rekomposisi bahannya yaitu dipilih susu UHT Cokelat. Kemudian susu UHT masing – masing dimasukan ke dalam inkubator yang telah diset suhunya sesuai dengan yang akan diteliti yaitu 30, 35, dan 40ºC. kemudian setiap minggunya akan dicek nilai pH, warna, dn viskositas, kemudian pada akhir penelitian ini akan dilakukan uji sensori secara keseluruhan. Produk yang telah mengalami masa inkubasi disimpan dalam lemari pendingin untuk diuji sensori secara bersamaan. Sebelum proses pengecekan dilakukan susu harus dikeluarkan terlebih dahulu, dan dilakukan proses perendaman dengan menggunakan air dingin, sehingga proses inkubasi berhenti dan suhu susu menjadi normal. Pengujian pH menggunakan pH meter, dimana sebelum proses pengecekan dilakukan kalibrasi kembali menggunakan larutan pH 4, 7, dan 10. Sedangkan analisa warna menggunakan HUNTERLab, dimana proses kalibrasi menggunakan piringan hitam dan putih. Viskositas dilakukan pengecekan menggunakan viskometer. Analisa sensori sendiri dibagi menjadi 2, yaitu secara CAR test dan IDF Test, dimana CAR Tes digunakan untuk analisa atribut overall taste, sedangkan IDF dilakukan untuk atribut warna. Setelah dilakukan pengujian, data – data yang didapat diolah dengan menggunakan metode Arhennius untuk menentukan umur simpannya. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, pada atribut pH susu UHT Cokelat yang disimpan pada suhu 30 ºC memiliki umur simpan 12.33 bulan, pada atribut overall taste memiliki umur simpan 11.42 bulan, dan warna secara sensori yaitu 16.34 bulan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	18 Feb 2022 01:00
Last Modified:	18 Feb 2022 01:00
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25168

Actions (login required)

View Item