KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI BUAH PARE (Momordica charantia L.) PASCA PERENDAMAN DENGAN KADAR GARAM YANG BERBEDA

PUTRI, SELVI WIJAYA (2020) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI BUAH PARE (Momordica charantia L.) PASCA PERENDAMAN DENGAN KADAR GARAM YANG BERBEDA. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 15.I1.0145_SELVI WIJAYA PUTRI COVER.pdf Download (721kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) 15.I1.0145_SELVI WIJAYA PUTRI BAB 1.pdf Download (203kB) | Preview
	Text (BAB 2) 15.I1.0145_SELVI WIJAYA PUTRI BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (215kB)
Preview	Text (BAB 3) 15.I1.0145_SELVI WIJAYA PUTRI BAB 3.pdf Download (287kB) | Preview
Preview	Text (BAB 4) 15.I1.0145_SELVI WIJAYA PUTRI BAB 4.pdf Download (131kB) | Preview
Preview	Text (BAB 5) 15.I1.0145_SELVI WIJAYA PUTRI BAB 5.pdf Download (62kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 15.I1.0145_SELVI WIJAYA PUTRI DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (120kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 15.I1.0145_SELVI WIJAYA PUTRI LAMPIRAN.pdf Download (766kB) | Preview

Abstract

Buah pare (Momordica charantia L.) merupakan salah satu buah yang memiliki rasa pahit karena kandungan Momordicin, yaitu senyawa alkaloid dan bersifat basa. Buah pare merupakan bagian dari tanaman pare yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat dan biasanya diolah menjadi obat, teh, permen atau dimasak sebagai sayuran. Meskipun buah pare mengandung senyawa antioksi dan dan beberapa senyawa kimia seperti flavonoid, vitamin A, B dan C yang berperan penting bagi kesehatan, namun rasanya yang pahit menjadikan masyarakat enggan untuk mengkonsumsinya. Garam dapur umum digunakan untuk mengurangi rasa pahit pada buah pare. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan garam dengan beberapa tingkat konsentrasi dan perbedaan waktu perendaman terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori rasa buah pare. Parameter penelitian ini adalah jumlah penambahan garam dan waktu perendaman buah pare. Perbandingan berat buah pare dan larutan perendam adalah 1:5. Larutan dibuat pada 100 ml air yang terbagi menjadi 4 konsentrasi yaitu (1) 0% (kontrol); (2) 1%; (3) 2% dan (4) 3%. Lama perendaman terbagi menjadi 3 yaitu (1) 15 menit; (2) 30 menit dan (3) 45 menit. Analisa kimia yang dilakukan adalah uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan larutan 2,2-Diphenyl-1picylhydrazyl (DPPH) dan diuji menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 515 nm serta uji pH dengan menggunakan pH meter. Analisa fisik yang dilakukan adalah uji hardness (kekerasan) menggunakan texture analyzer dan ketahanan warna menggunakan chromameter. Selain itu dilakukan pula uji sensori dengan metode uji ranking hedonik. Seluruh data analisa kemudian diolah menggunakan IBM SPSS Statistic untuk menentukan ada atau tidaknya beda nyata pada antar perlakuan. Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa penggunaan garam dan lama perendaman dalam larutan garam mempengaruhi karakteristik kimia, fisik dan sensori pada buah pare. Pada hasil uji aktivitas antioksidan, buah pare yang direndam dalam kontrol selama 15 menit memiliki persentase aktivitas antioksidan terbesar yaitu 3,382 ± 0,119. Aktivitas antioksidan menurun seiring dengan bertambahnya jumlah garam dan lama perendaman. Aktivitas antioksidan terendah terdapat pada buah pare yang direndam selama 45 menit dalam larutan garam 3%, yaitu 0,615 ± 0,057. Pada pengujian pH buah pare, buah pare yang direndam selama 15 menit pada kontrol memiliki Ph tertinggi, yaitu 5,510 ± 0,010 dan mengalami penurunan seiring dengan penambahan garam dan waktu perendaman. Buah pare yang direndam selama 45 menit dalam larutan garam 3% memiliki pH terendah, yaitu sebesar 5,327 ± 0,006. Hardness dan pH perendam mengalami kenaikan seiring bertambahnya jumlah garam dan waktu perendaman. Air rendaman kontrol pada 15 menit memiliki pH sebesar 7,027 ± 0,006 dan mengalami peningkatan pada larutan garam hingga 7,240 ± 0,010 pada larutan garam 3% dengan lama perendaman 45 menit. Hardness buah pare terkecil terdapat pada hasil perendaman selama 15 menit pada kontrol yaitu 3913,567 ± 3,292 gf dan mengalami peningkatan hingga 4252,464 ± 19,277 gf yang terdapat dalam buah pare hasil rendaman selama 45 menit dalam larutan garam 3%. Pada hasil analisa ketahanan warna, tidak terdapat beda nyata antar perlakuan lama perendaman tetapi terdapat beda nyata pada larutan garam 3%. Intensitas warna terendah terdapat dalam buah pare yang direndam selama 45 menit, yaitu sebesar 54,091 ± 1,270. Pada hasil uji sensori rasa, penambahan garam mempengaruhi berkurangnya rasa pahit pada buah pare. Buah pare yang direndam selama 45 menit dalam larutan garam 0% memiliki ranking 3,800 ± 0,414dan mengalami penurunan hingga 1,533 ± 0,834 pada buah pare yang direndam selama 45 menitdalam larutan garam 3%.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology
Depositing User:	mr Dwi Purnomo
Date Deposited:	20 May 2021 02:04
Last Modified:	20 May 2021 02:04
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/24952

Actions (login required)

View Item