MULYADI, VIONY ANGELA (2020) PENGARUH KONSENTRASI MINYAK PADAT NABATIDALAM PEMBUATAN WHIPPED CREAM JALI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS WHIPPED CREAM. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 15.I1.0009_VIONY ANGELA MULYADI COVER.pdf Download (596kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) 15.I1.0009_VIONY ANGELA MULYADI BAB 1.pdf Download (266kB) | Preview
	Text (BAB 2) 15.I1.0009_VIONY ANGELA MULYADI BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (244kB)
Preview	Text (BAB 3) 15.I1.0009_VIONY ANGELA MULYADI BAB 3.pdf Download (339kB) | Preview
Preview	Text (BAB 4) 15.I1.0009_VIONY ANGELA MULYADI BAB 4.pdf Download (152kB) | Preview
Preview	Text (BAB 5) 15.I1.0009_VIONY ANGELA MULYADI BAB 5.pdf Download (75kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 15.I1.0009_VIONY ANGELA MULYADI DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (165kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 15.I1.0009_VIONY ANGELA MULYADI LAMPIRAN.pdf Download (680kB) | Preview

Abstract

RINGKASAN Whipped cream merupakan krim yang akan menebal apabila dikocok akibat udara dipaksakan masuk ke dalam krim. Whipped cream biasa digunakan sebagai topping kue maupun minuman, dan berbahan dasar susu sapi. Namun, pada penderita lactose intolerant maupun vegetarian tidak dapat mengkonsumsi whipped cream berbahan dasar hewani sehingga diperlukan penggantian menggunakan bahan nabati. Jali merupakan serealia yang biasa ditemukan di asia dan telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia sebagai bubur, makanan pengganti nasi, makanan manis, dan minuman. Jali memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan serealia lainnya sehingga dapat berpotensi sebagai bahan pangan alternatif. Salah satu alternatif pengembangan produk berbahan dasar jali yaitu menjadi whipped cream. Jali diolah menjadi sari jali kemudian digunakan sebagai bahan baku pengganti susu. Namun, jali tidak mengandung lemak yang cukup sehingga diperlukan penambahan minyak padat nabati. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menentukan konsentrasi lemak nabati terbaik dalam pembuatan whipped cream jali berdasarkan karakteristik fisik dan sensoris whipped cream. Metode yang digunakan yaitu uji fisik (overrun, stiffness), uji kimia (kadar lemak, kadar protein) dan uji sensoris. Pada uji overrun, nilai overrun tertinggi yaitu pada perlakuan whipped cream kontrol di menit ke 2. Sedangkan pada perlakuan whipped cream jali, overrun tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan minyak padat nabati 35% pada menit ke 4. Whipped cream dengan perlakuan penambahan minyak padat nabati 40% mencapai overrun maksimal pada menit ke 3, waktu pengocokan tersebut lebih cepat dibandingkan dengan whipped cream jali konsentrasi 30% dan 35%. Namun nilai overrun yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan penambahan minyak padat nabati 35% pada menit ke 4. Pada uji stiffness nilai stiffness tertinggi yaitu pada perlakuan whipped cream kontrol. Sedangkan pada sampel whipped cream jali, stiffness tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan minyak 40%. Sehingga dapat diketahui semakin tinggi jumlah minyak yang digunakan maka akan semakin tinggi nilai stiffness. Berdasarkan uji kadar lemak, kadar lemak tertinggi yaitu pada whipped cream dengan perlakuan penambahan minyak padat nabati 40% yaitu sebesar 40,772%. Sedangkan kandungan minyak terendah yaitu pada whipped cream dengan perlakuan kontrol yaitu sebesar 31,091%. Berdasarkan uji kandungan protein, kandungan protein pada whipped cream jali dengan berbagai perlakuan penambahan minyak padat nabati memiliki nilai yang tidak jauh berbeda, sedangkan pada whipped cream kontrol memiliki nilai protein yang paling rendah. Hasil pengukuran kadar protein pada whipped cream kontrol yaitu sebesar 2.13% sedangkan pada whipped cream jali yaitu sebesar 3,52% – 3,58%. Berdasarkan pengujan sensoris whipped cream, didapatkan hasil untuk parameter warna, rasa, tekstur, dan overall whipped cream kontrol memiliki nilai yang paling tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya. Sedangkan pada whipped cream jali, penambahan konsentrasi minyak padat nabati 40% memiliki nilai sensoris yang lebih baik dibandingkan dengan penambahan konsentrasi minyak padat lainnya. Pada aspek warna, whipped cream dengan penambahan minyak padat nabati 30% memiliki tingkat kesukaan yang paling rendah. Sedangkan pada aspek rasa dan tekstur, whipped cream dengan penambahan minyak padat nabati 35% memiliki tingkat kesukaan yang paling rendah. Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa whipped cream dengan penambahan minyak padat nabati 40% memiliki nilai yang baik pada overrun, whipping time, stiffness, dan sensoris yang lebih bak dibandingkan dengan whipped cream dengan penambahan minyak 30% dan 35%.

Actions (login required)

View Item