Tan, Steffani Sylvia (2020) TINGKAT PENERIMAAN RASA UMAMI PADA PRODUK PENYEDAP RASA BERBAHAN RUMPUT LAUT Sargassum aquifolium (Turner) C. Agardh. Other thesis, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
|
Text (COVER)
16.I2.0025_COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
16.I2.0025_BAB 1.pdf Download (438kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
16.I2.0025_BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (836kB) |
|
|
Text (BAB 3)
16.I2.0025_BAB 3.pdf Download (461kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 4)
16.I2.0025_BAB 4.pdf Download (603kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 5)
16.I2.0025_BAB 5.pdf Download (310kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
16.I2.0025_DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (422kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
16.I2.0025_LAMPIRAN.pdf Download (822kB) | Preview |
Abstract
Benua Asia memiliki beragam jenis makanan yang diolah dengan bermacam-macam bumbu dan memiliki cita rasa yang khas. Rasa gurih, biasa dikenal dengan umami, merupakan salah satu cita rasa yang banyak ditemui di masakan khas Asia. Penyedap rasa merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk meningkatkan dan memperkuat flavor makanan. Monosodium glutamate adalah penyedap rasa yang paling banyak digunakan untuk menambah rasa gurih dan meningkatkan flavor suatu makanan. Produk pangan yang mengandung protein memiliki rasa gurih secara alami dari kandungan asam glutamat. Berdasarkan pernyataan tersebut maka penyedap rasa alternatif dapat dihasilkan dari produk pangan yang memiliki senyawa penghasil rasa umami. Rumput laut merupakan salah satu produk pangan yang mengandung tinggi protein dan mengandung asam glutamat sehingga dapat menjadi alternatif bahan pembuatan penyedap rasa. Salah satu jenis rumput laut yang memiliki kandungan glutamat yang tinggi adalah Sargassum aquifolium (Turner) C. Agardh. Rumput laut jenis S.aquifolium belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat terutama sebagai bahan pangan. Sebelum penelitian ini, sudah terdapat penelitian mengenai cara mengekstrak glutamat dari rumput laut jenis Sargassum aquifolium (Turner) C. Agardh dan menghasilkan penyedap rasa dari rumput laut tersebut. Dalam proses pengembangan produk, evaluasi sensori dibutuhkan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk dan untuk mengetahui kemungkinan perbaikan atau pengembangan yang dapat dilakukan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat konsentrasi optimal penggunaan penyedap rasa berbahan dasar rumput laut Sargassum aquifolium (Turner) C. Agardh dalam pembuatan kaldu dan mengetahui tingkat penerimaan masyarakat jika dibandingkan dengan penyedap rasa komersial. Pengujian sensori dilakukan melalui dua tahap dengan metode sensori yang berdasarkan oleh kesukaan (acceptance/preference), yaitu uji hedonik ranking dan rating dengan mengamati parameter aroma, rasa, dan overall. Pada metode uji hedonik ranking, panelis akan diminta untuk mengurutkan empat formulasi kaldu dengan tingkat konsentrasi (b/v) 1%, 2%, 3%, dan 4% menurut kesukaannya. Dari data yang diperoleh akan dipilih satu formulasi yang paling disukai oleh panelis untuk diuji dengan metode uji hedonik rating. Dalam penelitian ini, kaldu yang paling disukai panelis adalah kaldu dengan tingkat konsentrasi penyedap rasa 3% (b/v). Pada uji hedonik rating, panelis akan diminta untuk memberikan nilai pada dua sampel kaldu yang berbeda, yang terbuat dari 3% penyedap rasa rumput laut dan dari 2% penyedap rasa komersial NERIPLUS®. Hasil pengujian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kedua jenis kaldu tidak berbeda nyata dan bahwa panelis suka dengan penyedap rasa rumput laut.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | ms F. Dewi Retnowati |
| Date Deposited: | 05 May 2021 04:34 |
| Last Modified: | 05 May 2021 04:34 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/24694 |
Actions (login required)
 |
View Item |
