POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI ASINAN REBUNG KUNING BAMBU BETUNG (Dendrocalamus asper) SEBAGAI PROBIOTIK PADA JUS WORTEL

LARAS P, MONICA SHITA (2015) POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI ASINAN REBUNG KUNING BAMBU BETUNG (Dendrocalamus asper) SEBAGAI PROBIOTIK PADA JUS WORTEL. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 11.70.0024 Monica Shita Laras P COVER.pdf Download (456kB) | Preview
	Text (BAB I) 11.70.0024 Monica Shita Laras P BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (213kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 11.70.0024 Monica Shita Laras P BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (220kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 11.70.0024 Monica Shita Laras P BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 11.70.0024 Monica Shita Laras P BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (288kB)
	Text (BAB V) 11.70.0024 Monica Shita Laras P BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (122kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 11.70.0024 Monica Shita Laras P DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (192kB)
	Text (LAMPIRAN) 11.70.0024 Monica Shita Laras P LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (201kB)

Abstract

Kesadaran masyarakat akan pentingnya pemilihan produk pangan yang tidak hanya menyediakan zat gizi namun juga memberikan pengaruh yang baik bagi kesehatan mengalami peningkatan. Dalam beberapa penelitian bakteri asam laktat juga diketahui memiliki kemampuan sebagai probiotik dan memiliki aktivitas antimikroba. Bakteri asam laktat (BAL) sebagai probiotik yaitu bakteri yang mampu hidup dalam sistem pencernaan manusia dan mampu meningkatkan keseimbangan mikroflora usus. Kemampuan probiotik pada mikroorganisme dapat membantu mengawetkan produk dikarenakan asam laktat dan senyawa antimikroba. Penelitian ini melanjutkan penelitian dari Haryanto (2014) mengenai Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Asinan Rebung Kuning Bambu Betung (Dendroclamus asper) yang Berpotensi Sebagai Antimikroba. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui potensinya sebagai probiotik berdasarkan ketahanan terhadap asam, garam empedu, serta mengetahui spesies BAL yang diisolasi dari asinan rebung kuning bambu betung (Dendrocalamus asper) hasil fermentasi dalam larutan garam 2,5% suhu 300C dan viabilitasnya pada jus wortel dengan dua perlakuan yaitu dengan penambahan starter BAL dan penambahan kombinasi starter BAL dengan 0,1% natrium benzoat selama empat hari penyimpanan dalam refrigerator. Untuk membuktikan itu, dilakukan pemurnian dan karakterisasi isolat terbaik dari bakteri asam laktat dari hasil fermentasi asinan rebung bambu betung dalam larutan garam 2,5% pada suhu 300C yang meliputi pewarnaan gram, uji katalase, uji motilitas, kemudian dilakukan optimisasi pertumbuhan bakteri asam laktat pada berbagai tingkatan pH, suhu, dan kadar NaCl, uji kemampuan probiotik yang meliputi ketahanan terhadap asam dan garam empedu, uji aktivitas antimikroba, menentukan spesies Lactobacillus menggunakan API kit, dan uji viabilitas BAL asinan rebung pada jus wortel selama penyimpanan dengan dua perlakuan yaitu dengan penambahan starter BAL dan penambahan kombinasi starter BAL dan 0,1% natrium benzoat. Berdasarkan hasil uji, diperoleh hasil seluruh isolat BAL termasuk Gram positif, berbentuk batang, katalase negatif, dan non motil. Kelima isolat yang diuji termasuk dalam genus Lactobacillus, dan memiliki kemampuan sebagai probiotik karena tahan terhadap 0,3% garam empedu, tahan terhadap asam (pH 3 dan pH 7), serta memiliki aktivitas antimikroba. Isolat 325 dengan aktivitas antimikroba terbaik, diuji spesies menggunakan API 50 CHL yang teridentifikasi sebagai Lactobacillus brevis dengan persentase terbesar (51,7%). Bakteri asam laktat dari asinan rebung kuning bambu betung ini juga memiliki viabilitas yang baik selama empat hari penyimpanan di refrigerator baik dengan penambahan natrium benzoat maupun tanpa natrium benzoat hingga pengenceran 10-8.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food safety
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	26 Aug 2015 01:16
Last Modified:	20 Jul 2023 06:08
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/233

Actions (login required)

View Item