WIDIYANTARI, HELENA BETI (2020) PENGARUH PENAMBAHAN JERUK NIPIS DAN JERUK LEMON DENGAN KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES KRIM OLEORESIN TEMULAWAK. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.
|
Text (COVER)
16.I1.0098-HELENA BETI WIDIYANTARI - COVER.pdf Download (743kB) | Preview |
|
|
Text (BAB I)
16.I1.0098-HELENA BETI WIDIYANTARI - BAB I.pdf Download (384kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB II)
16.I1.0098-HELENA BETI WIDIYANTARI - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (557kB) |
|
|
Text (BAB III)
16.I1.0098-HELENA BETI WIDIYANTARI - BAB III.pdf Download (421kB) | Preview |
|
|
Text (BAB IV)
16.I1.0098-HELENA BETI WIDIYANTARI - BAB IV.pdf Download (528kB) | Preview |
|
|
Text (BAB V)
16.I1.0098-HELENA BETI WIDIYANTARI - BAB V.pdf Download (383kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
16.I1.0098-HELENA BETI WIDIYANTARI - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (704kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
16.I1.0098-HELENA BETI WIDIYANTARI - LAMPIRAN.pdf Download (708kB) | Preview |
Abstract
Temulawak merupakan salah satu rempah yang sering digunakan sebagai obat tradisional. Temulawak mengandung senyawa kurkuminoid yang merupakan zat warna kuning yang juga bermanfaat sebagai zat antiinflamasi, memiliki aktivitas hipokolesterolemik dan antioksidan. Untuk memanfaatkan temulawak secara efektif dilakukan dengan mengambil oleoresin temulawak. Temulawak memiliki banyak manfaat kesehatan kebanyakan masyarakat kurang menyukai rasa dan baunya. Maka diperlukan produk yang dapat meningkatkan selera untuk mengkonsumsi olahan temulawak, salah satunya adalah produk es krim. Es krim adalah salah satu produk olahan susu berwujud semi padat, yang tahap pembuatannya melalui proses pembekuan dan pegadukan/agitasi campuran bahan es krim. Jeruk nipis dan lemon ditambahkan pada es krim temulawak untuk mengurangi rasa pahit dari temulawak, karena adanya kandungan asam organik, salah satunya adalah asam sitrat pada buah tersebut. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi es krim yang setara dengan jamu yang dapat diterima, serta untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis jeruk dan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori es krim. Dilakukan penelitian pendahuluan untuk menetukan jumlah penambahan oleoresin setara dengan jamu yang paling disukai dengan metode uji skoring. Diperoleh hasil paling disukai jumlah penambahan 7,25 g oleoresin ekstrak temulawak. Metode pembuatan es krim dilakukan dengan mencampur 250 g susu cair full cream, 300 g whipping cream, 80 gr gula, 48 g kuning telur, 7,25 g oleoresin ekstrak temulawak, serta jeruk nipis dan jeruk lemon dengan masing-masing sebanyak penambahan 55 g, 75 g, 95 g. Adonan es krim tersebut dimasukkan dalam mesin Ice Cream Maker untuk diproses menjadi es krim temulawak. Pembuatan es krim dilakukan 2 kali untuk membandingkan antara es krim temulawak fresh dengan penyimpanan 7 hari. Analisa yang dilakukan meliputi overrun, melting rate, time to melt, viskositas, pH, total padatan, warna, dan sensori. Hasil analisa menunjukan semakin banyak jumlah penambahan nilai overrun semakin tinggi. Semakin rendah konsentrasi penambahan sari jeruk nilai melting rate meningkat. Semakin rendah konsentrasi penambahan sari jeruk nilai time to melt menurun. Viskositas es krim menurun dengan adanya peningkatan jumlah penambahan sari jeruk. Perbedaan jenis jeruk dan jumlah konsentrasi penambahannya mempengaruhi nilai pH es krim temulawak. Adanya pengendapan dan penggumpalan protein dapat menambah jumlah total padatan. Semakin tinggi konsentrasi penambahan jeruk warna lebih stabil selama penyimpanan. Hasil uji korelasi menunjukkan hubungan overrun dengan ph, melting rate dengan time to melt, dan melting rate dengan ph karena signifikansi kurang dari 0,05 (p<0,05). Hasil analisa sensori menunjukkan antar sampel tidak memiliki perbedaan pada masingmasing parameter.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 10 Dec 2020 04:08 |
| Last Modified: | 10 Dec 2020 04:08 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/22986 |
Actions (login required)
 |
View Item |
