PENGARUH PENAMBAHAN BEBERAPA JENIS PEMANIS ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM MINYAK OLEORESIN JAHE MERAH (Zingiber officinale Var Rubrum)

CINDY A.T, FLORENTINA (2020) PENGARUH PENAMBAHAN BEBERAPA JENIS PEMANIS ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM MINYAK OLEORESIN JAHE MERAH (Zingiber officinale Var Rubrum). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 16.I1.0053-FLORENTINA CINDY A.T - COVER.pdf Download (472kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 16.I1.0053-FLORENTINA CINDY A.T - BAB I.pdf Download (351kB) | Preview
	Text (BAB II) 16.I1.0053-FLORENTINA CINDY A.T - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (479kB)
Preview	Text (BAB III) 16.I1.0053-FLORENTINA CINDY A.T - BAB III.pdf Download (227kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 16.I1.0053-FLORENTINA CINDY A.T - BAB IV.pdf Download (347kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 16.I1.0053-FLORENTINA CINDY A.T - BAB V.pdf Download (208kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0053-FLORENTINA CINDY A.T - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (410kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0053-FLORENTINA CINDY A.T - LAMPIRAN.pdf Download (446kB) | Preview

Abstract

Es krim merupakan olahan produk pangan berbasis susu dan memiliki sensasi yang dingin, sehingga disukai kebanyakan orang dari berbagai kalangan. Perkembangan flavor pada industri es krim semakin pesat, dan tidak sedikit masyarakat mencari es krim dengan rasa yang unik. Untuk mengikuti perkembangan produk pangan, maka dibuatlah es krim oleoresin jahe merah. Jahe merah memiliki rasa pedas, pahit, dan menghangatkan dalam tubuh. Adanya pengaplikasian yang inovatif ini, bertujuan untuk mengembangkan sebuah produk pangan berbasis susu dan menciptakan suatu flavor herbal dari bahan rempah.Oleoresin adalah minyak yang berfungsi sebagai pembawa aroma dan rasa, memiliki gugusan kimia yang cukup komplek susunan kimianya, serta memiliki warna cokelat tua hingga hitam. Pembuatan es krim oleoresin jahe merah menggunakan kombinasi jenis pemanis seperti sukrosa, gula aren, dan madu, untuk melihat karakteristik es krim secara fisikokimia dan organoleptik. Metode yang digunakan untuk mengekstrak oleoresin jahe merah adalah metode maserasi, dengan perbandingan jahe merah bubuk dan larutan etanol food grade 96% sebanyak 1:10. Range formulasi dibuat berdasarkan beberapa referensi komposisi produk minuman jahe yaitu Anget Sari Jahe dan Jahe Wangi Intra, menghasilkan 4 formulasi ekstrak oleoresin jahe merah 6,25 gram, 6,65 gram, 7,05 gram, dan 7,45 gram. Pembuatan es krim oleoresin jahe merah menggunakan pewarna alami yakni ekstrak kayu secang, dengan perbandingan 4 gram kayu secang bubuk/100 ml air. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik es krim dengan penambahan minyak oleoresin jahe merah (Zingiber officinale Rosc. Var Rubrum), formulasi terbaik penambahan jenis pemanis es krim jahe merah (Zingiber officinale Rosc. Var Rubrum), serta mengetahui adanya pengaruh penambahan jenis pemanis alami yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik es krim minyak oleoresin jahe merah (Zingiber officinale Rosc. Var Rubrum). Es krim oleoresin jahe merah dianalisa secara fisikokimia dan organoleptik. Hasil formulasi oleoresin yang paling disukai adalah penambahan oleoresin sebanyak 7,45 gram. Hasil analisa menunjukkan bahwa overrun dengan penambahan sukrosa, gula aren, dan madu akan cenderung mengalami penurunan setelah penyimpanan 7 hari. Penambahan sukrosa dan gula aren pada es krim oleoresin jahe merah menghasilkan total padatan yang tinggi. Kadar gula pada es krim oleoresin jahe merah dengan penambahan sukrosa memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi. Uji korelasi antar parameter yang memiliki hubungan adalah melting rate & kadar gula, melting rate & total padatan, time to melt & kadar gula, serta kadar gula & total padatan

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	10 Dec 2020 04:06
Last Modified:	10 Dec 2020 04:06
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/22981

Actions (login required)

View Item