RIAWATI, RIAWATI (2020) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) MENGGUNAKAN ASAP CAIR. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 15.I1.0104-RIAWATI - COVER.pdf Download (321kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 15.I1.0104-RIAWATI - BAB I.pdf Download (406kB) | Preview
	Text (BAB II) 15.I1.0104-RIAWATI - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (360kB)
Preview	Text (BAB III) 15.I1.0104-RIAWATI - BAB III.pdf Download (243kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 15.I1.0104-RIAWATI - BAB IV.pdf Download (233kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 15.I1.0104-RIAWATI - BAB V.pdf Download (142kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 15.I1.0104-RIAWATI - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (220kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 15.I1.0104-RIAWATI - LAMPIRAN.pdf Download (842kB) | Preview

Abstract

Pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan bahan pangan melalui perlakuan pengeringan atau penambahan senyawa alami yang berasal dari asap pembakaran. Proses pengasapan dengan cara tradisional yaitu dipaparkan langsung dengan asap dapat menimbulkan reaksi yang dapat membentuk senyawa karsinogenik dan menyebabkan tidak seragamnya mutu produk. Untuk mengurangi kontaminasi senyawa karsinogenik dalam ikan asap, dilakukan teknik dan metode pengasapan dengan menggunakan asap cair. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik sensori, karakteristis kimia (kadar air, fenol, pH, total volatile base, protein, logam berat Kadmium), dan karakteristik fisik (tekstur dan warna). Penelitian ini dimulai dengan membuat ikan asap dengan perendaman asap cair konsentrasi 10%, 12%, 14% selama 1 jam dan 2 jam. Formulasi terbaik dipilih melalui analisis sensori yaitu, dengan uji ranking meliputi atribut warna, aroma, tekstur, dan overall. Selanjutnya 2 sampel terpilih dilakukan analisis kimia yang meliputi analisis (kadar air, fenol, pH, total volatile base, protein, logam berat kadmium dan analisis fisik meliputi warna dan tekstur. Analisis data pada uji sensori menggunakan metode non-parametrik yaitu uji Kruskal Wallis dan uji Mann Whitney. Analisa kimia dan fisik ikan asap dilakukan dengan analisis Independent Sampel T-test. Hasil penelitian menunjukkan 2 formulasi terbaik dari analisis sensori adalah sampel kontrol dan sampel dengan perendaman asap cair 12% selama 2 jam. Hasil penelitian dari analisis kimia dan fisik pada kedua sampel menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Pada uji protein, kadar air, pH dari ikan Manyung asap menggunakan asap cair memiliki nilai lebih tinggi daripada ikan asap tradisional. Pada uji TVB dan fenol ikan asap menggunakan asap cair memiliki nilai lebih rendah dibandingkan ikan asap kontrol. Pada analisis logam berat kadmium (Cd) pada kedua sampel menunjukkan tidak adanya cemaran logam tersebut. Berdasarkan hasil analisis fisik, ikan Manyung asap dengan perendaman asap cair 12% selama 2 jam memiliki warna yang lebih terang dan tekstur yang lebih keras daripada ikan Manyung asap kontrol

Actions (login required)

View Item