KARAKTERISTIK EMULSI SANTAN DAN MINYAK KEDELAI YANG DITAMBAH GUM ARAB DAN SUKROSA ESTER

HARTAYANIE, LAKSMI and LINDAYANI, - (2014) KARAKTERISTIK EMULSI SANTAN DAN MINYAK KEDELAI YANG DITAMBAH GUM ARAB DAN SUKROSA ESTER. KARAKTERISTIK EMULSI SANTAN DAN MINYAK KEDELAI YANG DITAMBAH GUM ARAB DAN SUKROSA ESTER, 25 (2). ISSN 1979-7788

Text 58319970012014G2_152 Melisa a-1 23.3.15_2.pdf Restricted to Registered users only Download (579kB)

Abstract

Kandungan lemak jenuh yang tinggi pada santan dapat dikurangi dengan menambahkan lemak tidak jenuh. Penanganan awal seperti pemanasan, homogenisasi dan penambahan bahan penstabil serta pengemulsi juga perlu dilakukan untuk menghambat kerusakan stabilitas emulsi santan. Penelitian ini bertujuan mengetahui kombinasi gum arab dan sukrosa ester yang memberikan stabilitas terbaik dalam emulsi santan berdasarkan karakteristik fisik dan kimia serta mengetahui interaksi antara besarnya pemisahan fase (creaming index) dengan karakteristik lain dari emulsi santan kelapa. Santan dikemas dalam botol kaca dan disimpan pada suhu 23-24°C untuk diamati kestabilan emulsinya selama 7 hari. Digunakan gum arab sebagai bahan penstabil dan sukrosa ester sebagai pengemulsi dengan 5 perlakuan perbandingan yaitu 6% gum arab, 0.3% sukrosa ester; 6% gum arab + 0.3% sukrosa ester; 3% gum arab + 0.15% sukrosa ester dan 4.5% gum arab + 0.225% sukrosa ester yang kemudian diamati perubahan yang terjadi berdasarkan karakteristik fisik dan kimia. Karakteristik fisik yang diamati antara lain creaming index, viskositas dan sebaran droplet sementara karakterisik kimia yang diamati yaitu perubahan pH, angka TBA dan kadar protein. Data-data yang diperoleh dianalisis lebih lanjut menggunakan rancangan satu arah (One Way Anova) pada tingkat kepercayaan 95% untuk mengetahui adanya beda nyata pada masing-masing sampel. Interaksi antar karakteristik sampel diuji menggunakan korelasi Bivariate Pearson. Berdasarkan data-data yang diperoleh gum arab dan sukrosa ester dapat mempertahankan kestabilan emulsi santan. Kombinasi gum arab 4.5% + sukrosa ester 0.225% memberikan karakteristik santan paling baik karena creaming index dan penurunan iskositas paling rendah serta droplet emulsi yang seragam.

Item Type:	Article
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	ms F. Dewi Retnowati
Date Deposited:	07 Dec 2020 03:30
Last Modified:	07 Dec 2020 03:30
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/22830

Actions (login required)

View Item