Soedarini, Bernadeta and PUTRI, NOVITA IKA and ANANINGSIH, VICTORIA KRISTINA (2017) KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI MI JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN SODA ABU DAN GLISERIL MONOSTEARAT. KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI MI JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN SODA ABU DAN GLISERIL MONOSTEARAT.

Text 58520130882017G1_Semnas Patpi Poster 2017.pdf Restricted to Registered users only Download (10MB)

Abstract

Produk mi jagung merupakan salah satu produk yang dikembangkan dalam rangka diversikasi pangan. Keunggulan produk mi jagung yaitu memiliki kandungan gizi dan serat yang tinggi, serta memiliki kandungan lemak yang rendah. Namun, mi jagung cenderung memiliki tingkat kekenyalan rendah, tingkat kekerasan dan kelengketan yang tinggi, serta nilai cooking loss yang tinggi selama proses pemasakan dibandingkan dengan mie terigu. Perbaikan produk mi jagung dapat dilakukan dengan cara subtitusi tepung jagung dengan tepung maizena dan tepung mocaf (modied cassava our), serta penambahan bahan tambahan pangan (gliseril monostearat dan soda abu). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bahan tambahan pangan (soda abu dan gliseril monostearat) terhadap karakteristik sik, kimia, dan sensoris pada produk mi jagung basah dan mi jagung kering. Rasio gliseril monostearat dan soda abu yang ditambahkan adalah 0%:0% ; 1%:0,5% ; 0,75%:0,75% ; dan 0,5%:1%. Pengujian yang dilakukan meliputi sifat sik (cooking loss, kekerasan, tensile strength, water activity, cooking time,dan warna) dan sifat sensoris (warna, kekenyalan, overall).Berdasarkan hasil pengujian, diketahui bahwa nilai cooking loss terendah terdapat pada mi jagung basah dan kering kontrol (tanpa penambahan bahan tambahan pangan). Nilai kekerasan terendah pada mi jagung kering dengan rasio penambahan gliseril monostearat dan soda abu 0,75% : 0,75%. Nilai tensile strength tertinggi diperoleh pada mi jagung basah dengan penambahan gliseril monostearat dan soda abu (0,5% : 1%). Mi jagung yang dihasilkan berwarna kuning dan berdasarkan pengujian sensori, mi jagung yang paling disukai adalah mi jagung kontrol dan mi jagung dengan gliseril monostearat dan soda abu (0,5% : 1%).

Actions (login required)

View Item