PRODUKSI SERBUK PEWARNA ALAMI BIT MERAH (Beta Vulgaris L.) DENGAN METODE OVEN DRYING

ANANINGSIH, VICTORIA KRISTINA and Pratiwi, Alberta Rika (2014) PRODUKSI SERBUK PEWARNA ALAMI BIT MERAH (Beta Vulgaris L.) DENGAN METODE OVEN DRYING. PRODUKSI SERBUK PEWARNA ALAMI BIT MERAH (Beta Vulgaris L.) DENGAN METODE OVEN DRYING. ISSN ISBN : 978-602-99334-3-7

Text 2013G2_unwahaspdf.pdf Restricted to Registered users only Download (9MB)

Abstract

Bit merah merupakan sumber potensial dari pigmen yang larut air yaitu betanin dalam bentuk betanidin 5-Ο-beta glukosa yang berpotensi sebagai antisioksidan. Di dalam bit merah terdapat pigmen betlain yang meberikan warna merah keunguan sehingga dapat dibuat pewarna alami untuk pengolahan pangan. Serbuk bit merah memiliki stabilitas yang sempurna dan karakteristik kelarutan yang baik, kadar airnya rendah sehingga umur simpannya lebih lama. salah satu metode pengeringan dalam pembuatan serbuk bit adalah dengan oven drying. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik serbuk bit merah yang diperoleh melalui perbedaan suhu pengering oven dan konsentyrasi maltodekstrin. Dalam penelitian ini dilakukan perlakuan pendahuluan perendaman asam sirat 0,5% dan dalam maltodekstrin yang berperang sebagai drying agent dengan konsentrasi 0%, 20%, 40%, dan 60%. Pengeringan bit merah dilakukan di dalam oven dengan suhu 60ͦ C, 70 ͦ C,80 ͦ C, hingga mencapai kadar air bit merah <10%. Analisa fisikokimia yang dilakukan adalah pengukuran bulk density, intensitas warna, kemampuan pembasahan, kadar air dan aktivitas antioksidan (% inhibition). Serbuk bit merah yang memiliki kualitas terbaik dilihat dari aktivitas antioksidan dan tertinggi (84,82%) dan warna dengan nilai α* tertinggi (18,29) didapatkan pada perlakuan perendaman asam sitrat tanpa maltodekstrin dengan suhu pengeringan 80 ͦ C.

Item Type:	Article
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	ms F. Dewi Retnowati
Date Deposited:	27 Nov 2020 07:36
Last Modified:	27 Nov 2020 07:36
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/22597

Actions (login required)

View Item