KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI DARI DAUN PEPAYA (Carica papaya L.) YANG DIREBUS DENGAN TANAH LEMPUNG

WARDHANI, FRISKA HANNY DANISA (2019) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI DARI DAUN PEPAYA (Carica papaya L.) YANG DIREBUS DENGAN TANAH LEMPUNG. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 15.I1.0136 FRISKA HANNY DANISA WARDHANI - COVER.pdf Download (376kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 15.I1.0136 FRISKA HANNY DANISA WARDHANI - BAB I.pdf Download (131kB) | Preview
	Text (BAB II) 15.I1.0136 FRISKA HANNY DANISA WARDHANI - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (193kB)
Preview	Text (BAB III) 15.I1.0136 FRISKA HANNY DANISA WARDHANI - BAB III.pdf Download (256kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 15.I1.0136 FRISKA HANNY DANISA WARDHANI - BAB IV.pdf Download (67kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 15.I1.0136 FRISKA HANNY DANISA WARDHANI - BAB V.pdf Download (71kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 15.I1.0136 FRISKA HANNY DANISA WARDHANI - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (195kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 15.I1.0136 FRISKA HANNY DANISA WARDHANI - LAMPIRAN.pdf Download (819kB) | Preview

Abstract

Daun Pepaya (Carica papaya L.) merupakan bagian tumbuhan yang sering dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai makanan dan dipercaya memiliki kasiat bagi tubuh. Akibat rasa pahitnya, olahan daun pepaya kurang diminati beberapa kalangan, terutama remaja dan anak-anak. Rasa pahit daun pepaya disebabkan oleh kandungan alkaloid yaitu alkaloid karpain. Untuk mengurangi rasa pahit tersebut, praktek yang umum dilakukan oleh masyarakat secara turun menurun adalah merebus daun pepaya dengan penambahan tanah lempung selama proses perebusan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori rasa dari daun papaya yang direbus dengan penambahan tanah lempung. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah penambahan tanah lempung dan lama waktu perebusan. Penambahan tanah lempung terdapat 4 perlakuan yaitu (i) tanpa penambahan (kontrol); (ii) penambahan 10 gram tanah lempung; (iii) penambahan 20 gram tanah lempung; dan (iv) penambahan 30 gram tanah lempung; sedangkan lama waktu perebusan terdapat 2 perlakuan yaitu (i) perebusan selama 5 menit dan (ii) perebusan selama 10 menit. Pada analisa kimia, sampel yang digunakan ada 2 yaitu daun pepaya dan air rebusan daun pepaya. Metode analisa kimia yang digunakan adalah aktivitas antioksidan DPPH menggunakan spektrofotometer dan pH menggunakan pH-meter. Pada analisa fisik sampel yang digunakan adalah daun pepaya dengan metode analisa yang digunakan adalah warna menggunakan chromameter dan tekstur menggunakan texture analyzer. Analisa sensori menggunakan metode ranking hedonik. Data yang diperoleh diolah menggunakan IBM SPSS Statistic. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa aktivitas antioksidan pada daun pepaya tertinggi diperoleh pada daun pepaya tanpa penambahan tanah lempung sebesar 29,0 ± 1.27%. Sedangkan, setelah dilakukan penambahan, aktivitas daun pepaya menurun hingga yang terendah mencapai 16.7 ± 1.06%. Sebaliknya, penambahan tanah lempung mengakibatkan peningkatan aktivitas antioksidan air rebusan daun pepaya hingga mencapai 28.4 ± 1.03%. Kemudian, pada hasil pengujian pH, pH daun pepaya tanpa perlakuan sebesar 8.28 ± 0.07, menurun hingga mencapai 6.29 ± 0.03, setelah penambahan tanah lempung selama proses perebusan. Sama halnya dengan aktivitas antioksidan, pH pada air rebusan daun pepaya terjadi peningkatan setelah perebusan dengan penambahan tanah lempung hingga 8.83 ± 0.06, yang semula 8.39 ± 0.07. Hasil penelitian tersebut menunjukkan semakin banyak penambahan tanah lempung, maka aktivitas antioksidan dan pH daun pepaya menurun, sedangkan pada air rebusan daun pepaya aktivitas antioksidan dan pH-nya meningkat. Penambahan tanah lempung mempengaruhi hasil intensitas warna, serta tidak mempengaruhi hasil hardness dan sensori rasa daun pepaya. Lama waktu perebusan tidak berpengaruh pada aktivitas antioksidan, pH, hardness, intensitas warna, dan sensori rasa.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	23 Jun 2020 03:30
Last Modified:	19 Nov 2020 01:37
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21544

Actions (login required)

View Item