EVALUASI PENJAMINAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN HAZARD ANALYTICAL CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUK SAMBAL TERASI DI SALAH SATU RESTORAN SIAP SAJI DI SEMARANG

Kusmadyaratri, Monica Citra (2019) EVALUASI PENJAMINAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN HAZARD ANALYTICAL CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUK SAMBAL TERASI DI SALAH SATU RESTORAN SIAP SAJI DI SEMARANG. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 15.I1.0072 Monica Citra Kusmadyaratri - COVER.pdf Download (740kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 15.I1.0072 Monica Citra Kusmadyaratri - BAB I.pdf Download (459kB) | Preview
	Text (BAB II) 15.I1.0072 Monica Citra Kusmadyaratri - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (287kB)
Preview	Text (BAB III) 15.I1.0072 Monica Citra Kusmadyaratri - BAB III.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 15.I1.0072 Monica Citra Kusmadyaratri - BAB IV.pdf Download (367kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 15.I1.0072 Monica Citra Kusmadyaratri - BAB V.pdf Download (266kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 15.I1.0072 Monica Citra Kusmadyaratri - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (276kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 15.I1.0072 Monica Citra Kusmadyaratri - LAMPIRAN.pdf Download (550kB) | Preview

Abstract

Sambal merupakan salah satu produk pangan yang terbuat dari bahan-bahan yang dihaluskan seperti cabai, garam dan gula. Sambal memiliki berbagai jenis yang bervariasi, salah satunya adalah sambal terasi. Proses pengolahan sambal terasi pada restoran siap saji ini perlu dilakukan tahap pengendalian, karena adanya potensi kontaminasi silang yang tinggi dimulai dari kedatangan bahan baku hingga proses pengolahan. Beberapa bahaya yang mungkin terjadi pada proses pengolahan adalah bahaya biologi. Bahaya biologi disebabkan karena adanya mikroorganisme patogen atau mikroorganisme yang tidak dikehendaki sehingga dapat menimbulkan racun pada makanan. Bahaya biologi dapat ditimbulkan pada saat kedatangan bahan baku hingga proses pengolahan bahan pangan. Bahaya biologi pada cabai dapat ditimbulkan oleh mikroorganisme seperti jamur Collectrotichum gloeospoiroides. Selain terkontaminasi oleh bahaya biologi, cabai juga dapat terpapar bahaya kimia seperti pestisida. Cabai terpapar bahaya kimia pada saat di area pertanian. Bahan pangan yang terkontaminasi sangat berbahaya apabila dikonsumsi oleh konsumen. Untuk menjamin keamanan dan mutu produk pangan yang diproduksi di restoran siap saji di Semarang ini, maka dilakukan rancangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Pada penelitian kali ini, tahap awal yang dilakukan adalah melakukan observasi pada restoran siap saji di Semarang. Observasi yang dilakukan berdasarkan pada checklist Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedures (SSOP). Tahapan selanjutnya adalah menyusun rancangan HACCP berdasarkan 7 prinsip HACCP. Tindakan verifikasi dilakukan untuk meminimalkan potensi bahaya yang mungkin terjadi pada proses pembuatan sambal terasi yang berawal dari bahan baku hingga proses pembuatan. Bahan baku yang termasuk ke dalam TKK adalah air, cabai dan terasi. Bahaya biologi yang terdapat pada bahan baku adalah Escherichia coli O157:H7, Salmonella sp, Shigella sp, Collectrotichum gloeospoiroides, Staphylococcus aureus dan Vibrio cholerae. Tindakan pengendalian yang harus dilakukan pada bahan baku adalah melakukan pengecekkan kualitas air secara rutin, melakuakn penyimpanan pada chiller dengan suhu 4C dan menyimpan bahan baku pada wadah yang tertutup rapat. Sedangkan proses produksi yang termasuk ke dalam TKK adalah proses pencucian, pembakaran terasi, penghalusan bahan dan penyajian. Bahaya biologi yang menjadi TKK pada proses produksi adalah Escherichia coli O157:H7, Salmonella sp, Shigella sp, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus dan Vibrio cholerae. Tindakan pengendalian yang dilakukan pada proses produksi adalah memastikan bahwa peralatan yang digunakan untuk proses produksi telah dicuci bersih dan menggunakan wadah yang bersih dalam penyajian. Penerapan tindakan verifikasi dan monitoring bertujuan untuk memastikan bahwa tindakan pengendalian yang dilakukan telah berjalan dengan baik. Hasil analisa swab test pada peralatan produksi cobek untuk produksi sambal terasi dilakukan sebanyak 3 kali ulangan untuk 2 sample yaitu setelah dicuci dan sebelum dicuci. Sistem pengendalian yang dilakukan adalah mencuci dengan menggunakan air mengalir tanpa meninggalkan sisa kotoran sambal pada cobek.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	23 Jun 2020 03:32
Last Modified:	23 Jun 2020 03:32
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21540

Actions (login required)

View Item