Angelica, Metta (2019) OPTIMASI NILAI GIZI DAN FORMULASI MIE BASAH MENGGUNAKAN SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL DAN PENAMBAHAN PASTA LABU KUNING (Cucurbita moschata) BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI. OPTIMIZATION OF NUTRITIONAL VALUE AND FORMULATION OF WET NOODLE USING RICE BRAN FLOUR SUBSTITUTION AND YELLOW PUMPKIN PASTE ADDITION BASED ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.
|
Text
15.I2.0009 METTA ANGELICA (3.25)..pdf COVER.pdf Download (875kB) | Preview |
|
|
Text
15.I2.0009 METTA ANGELICA (3.25)..pdf BAB I.pdf Download (510kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
15.I2.0009 METTA ANGELICA (3.25)..pdf BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (356kB) |
|
|
Text
15.I2.0009 METTA ANGELICA (3.25)..pdf BAB III.pdf Download (502kB) | Preview |
|
|
Text
15.I2.0009 METTA ANGELICA (3.25)..pdf BAB IV.pdf Download (247kB) | Preview |
|
|
Text
15.I2.0009 METTA ANGELICA (3.25)..pdf BAB V.pdf Download (45kB) | Preview |
|
|
Text
15.I2.0009 METTA ANGELICA (3.25)..pdf DAPUS.pdf Download (182kB) | Preview |
|
|
Text
15.I2.0009 METTA ANGELICA (3.25)..pdf LAMP.pdf Download (894kB) | Preview |
Abstract
Mie basah merupakan salah satu produk pangan yang populer dan digemari oleh masyarakat Indonesia karena dapat menjadi pangan alternatif pengganti nasi. Dewasa ini, produksi mie basah semakin meningkat karena telah mengalami banyak perkembangan dan inovasi, sehingga konsumsi mie basah juga ikut meningkat. Dilihat dari kandungan gizinya, mie basah mengandung nilai gizi yang relatif rendah, sehingga perlu dilakukan upaya dalam meningkatkan nilai gizi dari mie basah dengan menggunakan bahan pangan yang ketersediaannya melimpah di Indonesia. Indonesia merupakan negara dengan komoditas pertanian utamanya adalah padi. Proses penggilingan padi menghasilkan limbah berupa bekatul yang belum banyak dimanfaatkan. Bekatul memiliki kandungan serat yang tinggi berupa selulosa, hemiselulosa, lignin, pectin, arabinosilan, dan β-glukan, serta kandungan antioksidan berupa tokoferol, tokotrienol, dan γ-oryzanol. Selain hasil limbah pertanian padi, Indonesia juga memiliki hasil budidaya tanaman yang telah banyak dibudidayakan dan tergolong popular, salah satunya yaitu labu kuning. Labu kuning memiliki kandungan gizi yang baik yaitu kaya akan kandungan karotenoid yang memiliki fungsi sebagai vitamin dan antioksidan. Untuk itu, baik bekatul maupun labu kuning keduanya dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan tambahan yang mampu meningkatkan nilai gizi dari mie basah. Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai gizi dan mendapatkan formulasi terbaik mie basah dari substitusi tepung bekatul (5%, 10%, dan 15%) yang masing – masing substitusi dilakukan penambahan 20 gram pasta labu kuning. Analisis yang dilakukan yaitu analisis fisikokimia meliputi uji daya putus mie (tensile strength), daya serap air, warna, kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat pangan, karotenoid, dan antioksidan, serta analisis sensori meliputi parameter rasa, warna, aroma, tekstur, dan overall. Berdasarkan hasil penelitian, maka diperoleh hasil bahwa substitusi tepung bekatul dan penambahan pasta labu kuning pada mie basah dapat meningkatkan kandungan nilai gizinya, yaitu meningkatkan kandungan protein, lemak, mineral, serat pangan, karotenoid, dan antioksidan. Dari hasil analisis, diperoleh formulasi terbaik mie basah bekatul labu kuning berdasarkan hasil penilaian tertinggi analisis sensori atau paling disukai oleh panelis dan hasil penilaian fisikokimia yang telah memenuhi syarat SNI mie basah yaitu mie basah yang menggunakan substitusi 10% tepung bekatul dengan penambahan 20 gram pasta labu kuning, dengan hasil analisis fisikokimia antara lain yaitu tensile strength (0,035mPa), daya serap air (65%), dan warna L (68,2), a (-1,5), b (26,1), kadar air (35%), abu (2,6%), protein (6,3%), lemak (6,8%), karbohidrat (49,3%), serat pangan (1,3%), karotenoid (0,8 ppm), dan aktivitas antioksidan (15,6%). Kesimpulan dari penelitian ini substitusi tepung bekatul dan penambahan pasta labu kuning menyebabkan peningkatan nilai gizi mie basah seiring meningkatnya substitusi tepung bekatul, dan substitusi tepung bekatul 10% dengan penambahan pasta labu kuning 20 gram terpilih menjadi formulasi terbaik sebagai bahan baku pembuatan mie basah berdasarkan hasil analisis sensori dan memperoleh karakteristik fisikokimia yang terbaik dibandingkan variabel lainnya dan juga telah memenuhi syarat mutu SNI mie basah (SNI 01- 2987-1992).
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Chemical Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | mr AM. Pudja Adjie Sudoso |
| Date Deposited: | 31 Mar 2020 01:22 |
| Last Modified: | 29 Sep 2020 06:25 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21168 |
Actions (login required)
 |
View Item |
