ANDRIANI, MERI (2019) PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM DARI SARI JALI (Coix lacryma jobi L) THE EFFECT OF GELATIN CONCENTRATION ON THE CHARACTERISTICTS OF ICE CREAM FROM JALI JUICES (Coix lacryma jobi L). Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text 15.I1.0175 MERI ANDRIANI (3.67)..pdf COVER.pdf Download (502kB) | Preview
Preview	Text 15.I1.0175 MERI ANDRIANI (3.67)..pdf BAB I.pdf Download (220kB) | Preview
	Text 15.I1.0175 MERI ANDRIANI (3.67)..pdf BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (580kB)
Preview	Text 15.I1.0175 MERI ANDRIANI (3.67)..pdf BAB III.pdf Download (244kB) | Preview
Preview	Text 15.I1.0175 MERI ANDRIANI (3.67)..pdf BAB IV.pdf Download (54kB) | Preview
Preview	Text 15.I1.0175 MERI ANDRIANI (3.67)..pdf BAB V.pdf Download (44kB) | Preview
Preview	Text 15.I1.0175 MERI ANDRIANI (3.67)..pdf DAPUS.pdf Download (263kB) | Preview
Preview	Text 15.I1.0175 MERI ANDRIANI (3.67)..pdf LAMP.pdf Download (995kB) | Preview

Abstract

Es krim merupakan produk olahan yang berbahan dasar susu baik hewani maupun nabati. Sebagian besar produk es krim diolah dengan bahan dasar susu hewani yaitu susu sapi baik susu segar, susu bubuk dan susu dalam kemasan. Namun susu sapi mengandung cukup banyak lemak jenuh dan kolesterol. Seiring dengan meningkatnya kesadaran konsumen tentang hidup sehat, konsumen lebih memperhatikan makanan yang akan mereka makan dengan mengiginkan produk es krim yang rendah lemak dan memiliki rasa yang enak. Oleh karena itu untuk mengatasi masalah tersebut, maka diperlukan alternatif lain dalam pembuatan es krim yaitu dengan mengganti lemak hewani dari susu sapi dengan lemak nabati. Alternatif yang bisa digunakan adalah dengan memanfaatkan kandungan lemak nabati pada sari biji jali sebagai pengganti lemak hewani pada susu sapi. Jali dapat diolah menjadi pangan alternatif sebagai salah satu usaha diversifikasi pangan karena jali memiliki nilai gizi yang baik. Alasan penggunaan biji jali sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena biji jali memiliki keunggulan yaitu bebas kolesterol, tidak mengandung laktosa dan bergizi tinggi. Kandungan lemak yang terdapat pada biji jali masih tergolong rendah yaitu (4 g) sedangkan dalam pembuatan es krim komposisi lemak yang paling baik adalah sebesar 12%. Kandungan lemak rendah maka akan mengakibatkan kristal es yang besar sehingga tekstur es krim menjadi lebih kasar oleh karena itu pembuatan es krim sari jali dalam penelitian ini ditambahkan gelatin dengan berbagai konsentrasi. Gelatin bisa menekan pertumbuhan kristal es dengan sangat baik dan membuat tekstur es krim menjadi lebih halus. Konsentrasi gelatin yang digunakan yaitu gelatin 0%; 0,1%; 0,3%; 0,5%. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin dalam berbagai konsentrasi terhadap kualitas es krim sari jali yang dilihat dari karakteristik fisik, kimia dan sensori. Analisis fisik yang dilakukan meliputi uji overrun, viskositas, time to melt, kekerasan dan pengamatan mikroskopik. Analisis kimia yang dilakukan adalah uji total padatan dan perhitungan kalori es krim sari jali. Analisis sensori menggunakan metode rating hedonic dengan parameter yang diuji yaitu rasa, tekstur dan overall Hasil analisis fisik menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada es krim sari jali menyababkan nilai overrun, viskositas, time to melt meningkat sedangkan nilai kekerasan menurun serta menghasilkan gelembung udara yang semakin banyak dan kecil.Hasil analisis kimia menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada es krim sari jali menyebabkan nilai total padatan dan total kalori meningkat.Hasil analisis sensori menunjukan bahwa panelis lebih menyukai es krim sari jali dengan penambahan gelatin 0,5%.

Actions (login required)

View Item