PENGARUH PENAMBAHAN PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK PAO SELAMA PENYIMPANAN THE EFFECT OF ADDITION OF EGG WHITE ON PHYSICAL CHARACTERISTICS AND PAO ORGANOLEPTICS DURING STORAGE

PUTRA, KHO SINDHU CHANDRA (2019) PENGARUH PENAMBAHAN PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK PAO SELAMA PENYIMPANAN THE EFFECT OF ADDITION OF EGG WHITE ON PHYSICAL CHARACTERISTICS AND PAO ORGANOLEPTICS DURING STORAGE. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text 15.I1.0078 KHO SINDHU CHANDRA PUTRA (6.44)..pdf COVER.pdf Download (324kB) | Preview
Preview	Text 15.I1.0078 KHO SINDHU CHANDRA PUTRA (6.44)..pdf BAB I.pdf Download (211kB) | Preview
	Text 15.I1.0078 KHO SINDHU CHANDRA PUTRA (6.44)..pdf BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (379kB)
Preview	Text 15.I1.0078 KHO SINDHU CHANDRA PUTRA (6.44)..pdf BAB III.pdf Download (168kB) | Preview
Preview	Text 15.I1.0078 KHO SINDHU CHANDRA PUTRA (6.44)..pdf BAB IV.pdf Download (231kB) | Preview
Preview	Text 15.I1.0078 KHO SINDHU CHANDRA PUTRA (6.44)..pdf BAB V.pdf Download (130kB) | Preview
Preview	Text 15.I1.0078 KHO SINDHU CHANDRA PUTRA (6.44)..pdf DAPUS.pdf Download (270kB) | Preview
Preview	Text 15.I1.0078 KHO SINDHU CHANDRA PUTRA (6.44)..pdf LAMP.pdf Download (527kB) | Preview

Abstract

Pao merupakan makanan akulturasi yang berasal dari negara china. Seiring berjalannya waktu, pao mulai dikenal masyarakat luas dan menjadi salah satu makanan kecil favorit kebanyakan orang. Selama proses penyimpanan, pao dalam mengalami penurunan mutu, dimana salah satu contohnya adalah meningkatnya kekerasan fisik pada pao. Salah satu upaya dalam pencegahannya dapat digunakan putih telur sebagai bahan tambahan. Putih telur memiliki fungsi sebagai agent foaming dimana putih telur dapat berkontribusi dalam tekstur, volume pengembangan, serta jumlah pori yang dihasilkan pada bakpao. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan pao dengan beberapa formulasi penggunaan mentega (M), putih telur (T), dan air (A) secara berturut-turut sebesar (F1) M=60;T=0;A=250, (F2) M=60;T=30;A=220, (F3) M=30;T=30;A=220, (F4) M=30;T=60;A=190, (F5) M=0;T=60;A=190. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan sensori pao dengan penggunaan komposisi mentega dan putih telur yang berbeda terhadap tingkat penerimaan terbaik dari produk pao yang dihasilkan dari kelima formulasi pada hari ke-0, hari ke-1 suhu ruang, hari ke-3 suhu chiller. Pada pengujian fisik dilakukan uji tekstur dengan menggunakan texture analyzer, uji warna dengan menggunakan chromamemter, uji volume dengan menggunakan millet dan dihitung menggunakan rumus, uji pori dihitung jumlah pori yang ada pada pao. Pada pengujian sensori hari ke-0. Pao yang dihasilkan dari pengujian fisik dilanjutkan dengan uji sensori kepada 30 panelis. Pada pengujian analisa sensori hari ke-0 data yang diperoleh menunjukan bahwa formulasi M=60;T=0;A=250 paling disukai panelis. Pao tanpa penambahan putih telur lebih disukai panelis pada saat langsung dikonsumsi setelah dikukus menggunakan steamer. Hal ini dapat disebabkan karena panelis tidak terlalu menyukai pao yang terlalu lembut teksturnya, dimana dengan adanya penambahan putih telur akan membuat tekstur pao menjadi lebih lembut. Pada pengujian analisa sensori hari ke-1 data yang diperoleh menunjukan bahwa formulasi M=60;T=30;A=220 paling disukai panelis. Pada pengujian analisa sensori hari ke-3 data yang diperoleh menunjukan bahwa formulasi M=60;T=30;A=220 paling disukai panelis. Pada analisa sensori hari ke-1 dan hari ke-3, penambahan putih telur 30 g lebih disukai panelis dimana tekstur yang dihasilkan menjadi lebih lembut. Hasil pengujian fisik pada kekerasan pao dengan adanya penambahan putih telur dapat menurunkan tingkat kekerasan dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan putih telur). Pada pengujian warna dengan adanya penambahan putih telur dapat meningkatkan nilai L dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan putih telur). Pada pengujian jumlah pori dengan adanya penambahan putih telur dapat meningkatkan jumlah pori yang dihasilkan dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan putih telur). Pada pengujian volume pengembangan dengan adanya penambahan putih telur dapat meningkatkan rasio pengembangan pao dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan putih telur

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	30 Mar 2020 02:16
Last Modified:	05 Oct 2020 03:45
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21066

Actions (login required)

View Item