Wiranata, Sheila Andriani (2013) EVALUASI MUTU EMPING MELINJO YANG DIPENGARUHI OLEH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN LAMA PENYIMPANAN BERDASARKAN WARNA, BILANGAN PEROKSIDA,ANGKA ASAM DAN SIFAT SENSORINYA EVALUATION OF EMPING MELINJO’s QUALITY AS AFFECTED BY FRYING FREQUENCY AND STORAGE TIME BASED ON COLOR, PEROXIDE VALUE, ACID VALUE AND SENSORY CHARACTERISTICS. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata COVER.pdf Download (556kB) | Preview
	Text (BAB I) 09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (192kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (275kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (936kB)
Preview	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata BAB IV.pdf Download (140kB) | Preview
	Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (43kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (123kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata LAMPIRAN.pdf Download (5MB) | Preview

Abstract

Emping melinjo merupakan produk hasil penggorengan yang populer sebagai makanan pendamping. Emping melinjo paling banyak diproduksi oleh pedagang skala kecil. Para pedagang skala kecil ini sering menggunakan minyak goreng secara berulang kali. Selama proses penggorengan, minyak akan mengalami penurunan mutu. Hal ini tentunya juga akan mempengaruhi kualitas dari produk hasil penggorengan. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida dan angka asam. Bilangan peroksida dapat menunjukkan mutu produk pangan hasil penggorengan. Minyak yang terserap dalam produk pangan tentunya juga mengalami oksidasi selama proses penyimpanan dan distribusi sehingga menyebabkan ketengikan. Suhu dan adanya cahaya merupakan faktor yang mempercepat reaksi oksidasi. Selama penyimpanan dan distribusi jika produk terpapar cahaya dan suhu tinggi, maka reaksi oksidasi akan terjadi. Selain itu angka asam juga ditetapkan sebagai parameter pengontrol kualitas lemak dan minyak, karena angka asam menunjukkan ukuran dari jumlah asam lemak bebas. Selama penyimpanan, produk hasil penggorengan akan mengalami degradasi mutu yang tentunya akan mengakibatkan masalah pada kesehatan. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi dampak negatif dari perilaku pedagang skala kecil yang sering menggunakan minyak goreng secara berulang kali dan juga lama penyimpanan pada suhu ekstrim terhadap kualitas produk emping melinjo. Pada penelitian ini, minyak goreng digunakan untuk menggoreng sebanyak 3 kali, dan produk emping melinjo hasil penggorengan disimpan dalam Climatic Chamber pada suhu 350C dengan RH 60% selama 4 minggu. Peningkatan frekuensi penggorengan menyebabkan penurunan kecerahan minyak goreng, peningkatan viskositas dan bilangan peroksida pada minyak goreng. Sedangkan angka asam pada minyak goreng mengalami kenaikkan dan penurunan. Bilangan peroksida pada minyak goreng telah melebihi standar pada frekuensi penggorengan kedua yaitu 12.500±0.600 meq/kg. Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi frekuensi penggorengan dan semakin lama penyimpanan maka semakin tinggi pula bilangan peroksida pada produk. Angka asam produk mengikuti pola kenaikkan dan penurunan dari angka asam minyak goreng. Tekstur, warna dan karakteristik organoleptik produk belum dapat mengindikasikan penurunan mutu kimia

Actions (login required)

View Item