KARAKTERISTIK MOLEKULER DAN FISIKOKIMIA ADONAN TEPUNG TERIGU YANG MENGANDUNG ANTIOKSIDAN REMPAH JAHE

Pratiwi, Alberta Rika and ANANINGSIH, VICTORIA KRISTINA (2014) KARAKTERISTIK MOLEKULER DAN FISIKOKIMIA ADONAN TEPUNG TERIGU YANG MENGANDUNG ANTIOKSIDAN REMPAH JAHE. KARAKTERISTIK MOLEKULER DAN FISIKOKIMIA ADONAN TEPUNG TERIGU YANG MENGANDUNG ANTIOKSIDAN REMPAH JAHE. pp. 1-18. ISSN 0608056601

Text II.A.3.1.pdf Restricted to Registered users only Download (688kB)

Abstract

Penelitian berjudul Karakteristik Molekuler Protein dan Fisikokimia Tepung yang Mengandung Antioksidan Rempah telah dilakukan. Saat ini produk pangan terutama berbasis gandum yang mengandung antioksidan telah berkembang dan diminati dengan alasan kesehatan. Sementara diketahui bahwa antioksidan dapat berikatan dengan gluten pada gugus sulfida yang akan berpengaruh pada pengembangan adonan dan menahan komponen antioksidan ketika adonan mengalami proses pembakaran. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik molekuler, kimia dan fisik dari adonan tepung terigu yang mengandung antioksidan rempah. Metode penelitian yang akan dilakukan adalah penentuan berat molekul protein gluten yang mengandung antioksidan menggunakan elektroforesis SDS-PAGE. Pengukuran protein menggunakan metode Bradford, analisis antioksidan adonan menggunakan metode DPPH sedangkan karakteristik fisik yang akan diukur adalah elastisitas adonan dan volume pengembangan adonan. Hasil penelitian menunjukkan tepung terigu yang ditambahkan dengan rempah jahe memiliki fraksi albumin, globulin, glutelin dan prolamin dengan konsentrasi yang berbeda. Prosentase tertinggi adalah fraksi glutenin. Semakin tinggi penambahan rempah jahe, glutenin menunjukkan penurunan. Berdasarkan hasil elektroforesis, fraksi glutenin terdiri dari molekulmolekul protein yang memiliki berat molekul relatif tinggi yakni antara 40 – 100 kDa. Fraksi glutenin pada tepung yang mengandung rempah jahe memiliki fraksi protein yang sama dengan tepung tanpa rempah jahe. Konsentrasi jahe yang diambahkan pada tepung tidak berpengaruh terhadap molekul-molekul protein yang terbentuk dari fraksi glutenin. Konsentrasi jahe mempengaruhi hardness, volume pengembangan pada tepung terigu protein rendah hingga protein tinggi demikian juga terjadi ketika dibuat menjadi adonan roti pada proses mixing, proofing dan steaming/ baking. Kata kunci : tepung terigu, jahe, karakteritik molekuler, karakteristik fisikokimia

Item Type:	Article
Subjects:	000 Computer Science, Information and General Works > 050 News media, journalism, publishing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology
Depositing User:	Ms Rika Pratiwi
Date Deposited:	07 Aug 2018 09:09
Last Modified:	06 Feb 2019 04:46
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16779

Actions (login required)

View Item