MAYANGSARI, NIES and ANANINGSIH, VICTORIA KRISTINA and Pratiwi, Alberta Rika STABILITAS PEWARNA ALAMI SERBUK BIT MERAH DALAM ADONAN TEPUNG MOCAF SELAMA PENGUKUSAN. STABILITAS PEWARNA ALAMI SERBUK BIT MERAH DALAM ADONAN TEPUNG MOCAF SELAMA PENGUKUSAN. pp. 1-14.

Text II.A.2.c.2.27.pdf Restricted to Registered users only Download (489kB)

Abstract

Bit merah dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami makanan. Pengolahan ekstrak bit merah menjadi serbuk dapat memperpanjang umur simpan bit merah. Pengolahan semprot (spray drying) dapat diaplikasikan untuk membuat serbuk pewarna alami bit merah. Serbuk pewarna alami bit merah yang dihasilkan mengandung antioksidan yang tinggi (%inhibition 86,08). Sumber antioksidan utama dalam serbuk bit merah adalah betalain yang berkontribusi memberikan warna merah. Pigmen betalain mengandung komponen betasianin dan betasantin. Serbuk bit merah dapat diaplikasikan dalam berbagai produk bakeri dan makanan tradisional. Salah satu aplikasinya adalah menggunakan bahan tepung mocaf (modified cassava flour). Tepung ini diolah dari ubi kayu yang difermentasi. Kandungan pati yang tinggi dalam mocaf dapat berinteraksi dengan serbuk bit merah selama pengukusan. Namun, stabilitas pigmen betalain dan antioksidan menjadi berkurang selama pengukusan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses pengukusan terhadap kestabilan pigmen betalain, aktivitas antioksidan (% inhibition), serta intensitas warna serbuk bit merah yang ditambahkan pada adonan tepung mocaf dengan variasi konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan serbuk bit merah dengan perbandingan konsentrasi 0%, 10%, dan 20% (dari berat tepung). Analisa intensitas warna adonan dilakukan pada menit ke-0, 3, 6, 9, 12, dan 15. Selain itu dilakukan juga analisa betalain dan analisa aktivitas antioksidan pada menit ke-0 dan ke-15, serta analisa tekstur setelah proses pengukusan adonan mocaf. Adonan dengan penambahan serbuk bit merah 20% sebelum pengukusan memiliki kandungan betalain (betasianin 61.07 ± 2.12 ppm & betaxanthin 27.13 ± 1.62 ppm), aktivitas antioksidan yang dinyatakan dalam % inhibition (35.93 ± 1.85 %), serta intensitas warna merah (32.69 ± 0.83) tertinggi. Adanya perlakuan proses pengukusan memberikan hasil yang berbeda nyata pada kandungan betalain, aktivitas antioksidan dan intensitas warna. Kata kunci: bit merah, serbuk, betalain, mocaf

Actions (login required)

View Item