Limbong, Jeremia Jourdan Waskita (2018) PENGARUH KONSENTRASI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) SEBAGAI TAMBAHAN BAHAN MAKANAN TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PRODUK KULINER BLUE SUSHI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 13.70.0187 Jeremia Jourdan (3.99%).COVER.pdf Download (535kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 13.70.0187 Jeremia Jourdan (3.99%).BAB I.pdf Download (442kB) | Preview
	Text (BAB II) 13.70.0187 Jeremia Jourdan (3.99%).BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (780kB)
Preview	Text (BAB III) 13.70.0187 Jeremia Jourdan (3.99%).BAB III.pdf Download (465kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 13.70.0187 Jeremia Jourdan (3.99%).BAB IV.pdf Download (364kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 13.70.0187 Jeremia Jourdan (3.99%).BAB V.pdf Download (218kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 13.70.0187 Jeremia Jourdan (3.99%).DAPUS.pdf Download (349kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 13.70.0187 Jeremia Jourdan (3.99%).LAMP.pdf Download (982kB) | Preview

Abstract

Sushi merupakan makanan makanan khas Jepang yang sekarang populer di Indonesia. Sushi merupakan makanan yang bergizi dengan penyajian yang bertitik berat pada keindahan dan keseimbangan warna. Penambahan bunga telang berfungsi sebagai pewarna alami biru bertujuan untuk memperindah dan menambah nilai fungsional sushi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bunga telang dan umur simpan terhadap aktivitas antioksidan, nilai kalori, kadar air, dan sifat organoleptiknya. Metode yang dilakukan adalah melakukan pembuatan sushi dengan mengukus beras Jepang 100 gram menggunakan air bunga telang masing-masing dengan konsentrasi 0%, 0,25%, 0,5%, dan 1% dalam 200 ml air, dikukus selama 60 menit pada suhu 95oC, ditunggu dingin dan dilakukan rolling menggunakan nori, timun, tomat, daikon, biji wijen dan crabstick. Setelah itu, sushi biru dibagi menjadi 2 perlakuan yaitu segar dan disimpan 24 jam dalam suhu refrigerator untuk masing-masing konsentrasi, sehingga masing-masing terdapat 8 sampel. Sampel tersebut kemudian dianalisa kadar air dengan uji thermogravimetri, kadar antioksidan dengan uji DPPH, nilai kalori dengan metode atwater, dan analisa organoleptik dengan uji hedonik meliputi rasa, warna, tekstur dengan melibatkan 30 panelis tidak terlatih. Pada kadar air dan aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada sushi biru dengan konsentrasi bunga telang sebesar 1% yang masih segar berturut-turut sebesar 33,309 ± 0,958 % dan 29,327 ± 0,451%, sedangkan yang terendah terdapat pada sushi biru dengan konsentrasi bunga telang sebesar 0,25% yang disimpan 24 jam berturut-turut sebesar 31,050 ± 1,996% dan 11,390± 0,781%. Kalori dari sushi sama sekali tidak terpengaruh oleh konsentrasi bunga telang maupun umur simpan, tetapi dipengaruhi oleh berat nasi dan kondimen sushi. Pada analisa organoleptik, sushi yang paling disukai terdapat pada sushi dengan konsentrasi bunga telang sebesar 0,25% dan segar yaitu sebesar 4,500 ± 1,676, sedangkan yang paling tidak disukai sushi dengan konsentrasi bunga telang sebesar 1% dan disimpan selama 24 jam sebesar 2,700 ± 2,631.

Actions (login required)

View Item