PUTRI, LUSIA DEWINTA MENTARI (2018) PENGARUH SUBTITUSI RENDEMEN KASAR TEPUNG LABU KUNING PADA COOKIES DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 13.70.0133 LUSIA DEWINTA MENTARI PUTRI (9.54%)COVER.pdf Download (368kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 13.70.0133 LUSIA DEWINTA MENTARI PUTRI (9.54%)BAB I.pdf Download (332kB) | Preview
	Text (BAB II) 13.70.0133 LUSIA DEWINTA MENTARI PUTRI (9.54%)BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (863kB)
Preview	Text (BAB III) 13.70.0133 LUSIA DEWINTA MENTARI PUTRI (9.54%)BAB III.pdf Download (504kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 13.70.0133 LUSIA DEWINTA MENTARI PUTRI (9.54%)BAB IV.pdf Download (588kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 13.70.0133 LUSIA DEWINTA MENTARI PUTRI (9.54%)BAB V.pdf Download (325kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 13.70.0133 LUSIA DEWINTA MENTARI PUTRI (9.54%)DAPUS.pdf Download (345kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 13.70.0133 LUSIA DEWINTA MENTARI PUTRI (9.54%)LAMP.pdf Download (796kB) | Preview

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan bahan pangan lokal yang melimpah. Saat ini, labu kuning banyak diolah menjadi tepung karena lebih mudah diolah dan daya simpan nya lebih tinggi dibandingkan puree labu kuning. Proses pembuatan tepung labu kuning menghasilkan produk samping yang sering disebut dengan rendemen kasar tepung. Rendemen kasar tersebut didapatkan saat proses pengayakan. Tepung labu kuning yang dibuat pada uji pendahuluan menghasilkan rendemen kasar tepung yang tidak lolos ayakan 60 mesh. Pada uji pendahuluan dihasilkan kadar β-karoten yang tinggi pada rendemen kasar. Rendemen kasar dapat digunakan sebagai bahan campuran tepung terigu dalam pembuatan cookies dengan kandungan β-karoten yang tinggi dan dapat menajadi salah satu alternatif dalam upaya meningkatkan nilai gizi. Residu rendemen kasar yang dihasilkan sebanyak 41,8% dari total rendemen yang dihasilkan. Cookies rendemen kasar yang dihasilkan diharapkan dapat diterima oleh masyarakat sehingga tidak bertambah banyak edible waste product yang dibuang dan dapat meningkatkan nilai ekonomis rendemen kasar tepung labu kuning. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi rendemen kasar tepung labu kuning pada cookies ditinjau dari karakteristik fisikokimiawi dan mikrobiologi. Berdasarkan uji pendahuluan, penentuan formulasi substitusi rendemen kasar tepung labu kuning dilakukan melalui analisa organoleptik dengan hasil formulasi cookies rendemen kasar labu kuning tepilih yaitu 10%, dan 20%. Sedangkan penelitian utama yang dilakukan meliputi analisa fisik (warna dan hardness), analisa kimia (β – karoten, aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat) dan analisa mikrobiologi (Total Plate Count). Hasil analisa fisik yang diuji yaitu semakin tinggi formulasi rendemen kasar tepung labu kuning maka hardness cookies akan semakin meningkat dan warna menjadi semakin gelap. Hasil penelitian analisa kimia menunjukkan, semakin tinggi jumlah rendemen kasar tepung labu kuning maka kadar β-karoten dan aktivitas antioksidan dalam produk meningkat secara signifikan, selain itu semakin tinggi jumlah rendemen yang ditambahkan maka kadar air dan kadar protein akan semakin rendah, sedangkan kadar abu, kadar karbohidrat, kadar dan aktivitas antioksidan semakin meningkat. Pada analisa mikrobiologi hasil peningkatan jumlah koloni secara signifikan terjadi pada hari 14 hingga hari ke 28, sehingga lebih baik cookies dikonsumsi sebelum hari ke 14.

Actions (login required)

View Item