SAPUTRA, DANANG DWI (2018) PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG WORTEL DAN PENERAPANNYA PADA PEMBUATAN ES KRIM. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 13.70.0132 Danang Dwi Saputra.COVER.pdf Download (906kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 13.70.0132 Danang Dwi Saputra.BAB I.pdf Download (420kB) | Preview
	Text (BAB II) 13.70.0132 Danang Dwi Saputra.BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (807kB)
Preview	Text (BAB III) 13.70.0132 Danang Dwi Saputra.BAB III.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 13.70.0132 Danang Dwi Saputra.BAB IV.pdf Download (281kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 13.70.0132 Danang Dwi Saputra.BAB V.pdf Download (85kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 13.70.0132 Danang Dwi Saputra.DAPUS.pdf Download (299kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 13.70.0132 Danang Dwi Saputra.LAMP.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Wortel (Daucus carota) merupakan jenis sayuran yang banyak dibudidayakan di Indonesia serta memiliki kandungan beta karoten yang cukup tinggi. Akan tetapi wortel juga memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga wortel cepat mengalami kerusakan apabila tidak disimpan secara tepat. Oleh karena itu, dibutuhkan pengembangan produk yang mampu memperpanjang umur simpan. Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan wortel yaitu dengan mengolahnya menjadi tepung. Tepung wortel merupakan salah satu produk dari wortel yang dapat menurunkan kadar air, dan dapat dimanfaatkan untuk menambah keragaman pengolahan pangan berbasis wortel sebagai sumber beta karoten. Beta karoten merupakan provitamin A dan zat antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas. Akan tetapi, beta karoten sangat sensitif terhadap panas sehingga dibutuhkan bahan enkapsulan dalam proses pembuatan tepung wortel. Enkapsulan merupakan bahan tambahan yang bertujuan untuk melindungi komponen nutrisi saat proses pengeringan. Salah satu contoh enkapsulan yang dapat digunakan adalah maltodekstrin. Selain enkapsulan, dapat pula ditambahkan bahan foaming agent untuk mempercepat proses pengeringan sehingga dapat menjaga kandungan beta karoten pada tepung wortel. Salah satu contoh foaming agent yang dapat digunakan dalam proses pembuatan tepung wortel adalah tween 80. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi maltodekstrin dan tween 80 yang tepat terhadap karakteristik fisikokimia tepung wortel serta mengetahui aplikasi tepung wortel pada pembuatan es krim. Penelitian ini dibagi dalam beberapa perlakuan yaitu kontrol (penambahan air) dan pencampuran kombinasi antara larutan maltodekstrin 5%, 10%, 15% dan larutan tween 80 0,1%, 0,2%, dan 0,3% dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan cabinet dryer pada suhu 60oC selama 9 jam. Berdasarkan hasil pembobotan (scoring) yang meliputi analisis warna, pembasahan, beta karoten, kadar air, pH, dan WHC, tepung wortel dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin : tween 80 5:0,2 merupakan tepung wortel yang terbaik dan selanjutnya diaplikasikan terhadap pembuatan es krim. Pengujian es krim meliputi analisis overrun, melting rate dan time to melt, serta analisis organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian, es krim tepung wortel memiliki nilai overrun yang lebih rendah, melting rate yang lebih rendah, dan time to melt yang lebih lama dibandingkan dengan es krim kontrol. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa es krim kontrol lebih disukai daripada es krim tepung wortel.

Actions (login required)

View Item