PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN SIRSAK (Annona muricata L.) DAN TEPUNG JAMBU BIJI (Psidium guajava) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI MANIS

LANA BANGUN, EUNIKE (2017) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN SIRSAK (Annona muricata L.) DAN TEPUNG JAMBU BIJI (Psidium guajava) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI MANIS. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian universitas Katolik Soegijapranata.

Preview	Text 13.70.0128 Eunike Lana Bangun COVER.pdf Download (538kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0128 Eunike Lana Bangun BAB I.pdf Download (77kB) | Preview
	Text 13.70.0128 Eunike Lana Bangun BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (385kB)
Preview	Text 13.70.0128 Eunike Lana Bangun BAB III.pdf Download (312kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0128 Eunike Lana Bangun BAB IV.pdf Download (333kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0128 Eunike Lana Bangun BAB V.pdf Download (53kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0128 Eunike Lana Bangun DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (164kB) | Preview
Preview	Text 13.70.0128 Eunike Lana Bangun LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Roti manis merupakan produk roti yang telah lama dikonsumsi masyarakat di Indonesia. Roti manis dapat berperan sebagai pangan fungsional dengan substitusi antioksidan. Antioksidan merupakan suatu senyawa penetral radikal bebas sehingga dapat melindungi tubuh dari berbagai macam penyakit. Namun substitusi daun sirsak dapat menurunkan kualitas fisik roti manis. Oleh karena itu, perlu ditambahkan agen pengoksidasi untuk memperbaiki kualitas roti manis, seperti tepung jambu biji yang mengandung vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun sirsak (sumber antioksidan) dan tepung jambu biji (sumber vitamin C) terhadap karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan roti manis. Formulasi yang digunakan pada penelitian ini antara lain: roti manis dengan 100% tepung terigu, roti manis dengan substitusi tepung daun sirsak 3% dan 5%, roti manis dengan substitusi tepung jambu biji sebanyak 3% dan 5%, serta roti manis dengan tepung kombinasi. Analisa yang dilakukan meliputi aktivitas antioksidan, kadar air, volume pengembangan, hardness (sebelum proofing, setelah proofing, dan setelah baking), diameter pori, dan warna pada roti manis. Hasil penelitian menunjukkan roti manis dengan substitusi tepung daun sirsak dan tepung jambu biji mempengaruhi fisikokimia roti manis. Roti manis dengan substitusi tepung daun sirsak memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada roti manis yang lainnya, namun substitusi tepung jambu biji memiliki kualitas fisik (volume pengembangan, hardness, diameter pori) yang lebih tinggi daripada roti manis yang lainnya. Substitusi degan penambaha 5% tepung jambu biji menghasilkan volume pengembangan terbesar (344,875 ± 26,719%), tingkat kekerasan tertinggi (379,792 ± 11,307 gf), dan diameter pori terbesar (0,343 ± 0,005 cm).

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	06 Mar 2018 05:53
Last Modified:	09 Nov 2020 04:44
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15726

Actions (login required)

View Item