PUTRA HARYONO, ADE (2017) PENGARUH PENAMBAHAN PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) PADA KUALITAS YOGHURT DRINK. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian.
|
Text
13.70.0036 Ade Putra Haryono COVER.pdf Download (373kB) | Preview |
|
|
Text
13.70.0036 Ade Putra Haryono BAB I.pdf Download (334kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
13.70.0036 Ade Putra Haryono BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (492kB) |
|
|
Text
13.70.0036 Ade Putra Haryono BAB III.pdf Download (545kB) | Preview |
|
|
Text
13.70.0036 Ade Putra Haryono BAB IV.pdf Download (331kB) | Preview |
|
|
Text
13.70.0036 Ade Putra Haryono BAB V.pdf Download (200kB) | Preview |
|
|
Text
13.70.0036 Ade Putra Haryono DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (431kB) | Preview |
|
|
Text
13.70.0036 Ade Putra Haryono LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dapat diusahakan di daerah dataran rendah maupun dataran tinggi. Potensinya sebagai penunjang untuk program perbaikan gizi masyarakat. Pengembangan produk dari ubi ungu dapat dilakukan dengan pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan produk dari susu fermentasi yang memanfaatkan kultur murni secara tunggal atau pencampuran serta penggunaan bakteri asam laktat untuk meningkatkan produknya. Penambahan ubi ungu berfungsi untuk menambah nilai produk terutama nilai fungsionalitasnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi pasta ubi jalar ungu terhadap karakteristik yoghurt yang meliputi pH, tingkat viskositas, total asam, aktivitas antioksidan, dan viabilitas bakteri. Pada penelitian ini terbagi menjadi 3 pengujian utama. Pengujian kimia meliputi analisa nilai pH, total asam, dan aktivitas antioksidan. Pengujian fisika meliputi analisa viskositas dan pengujian mikrobiologi adalah analisa viabilitas bakteri pada minggu ke-4 hingga minggu ke-6. Pada pengujian viabilitas bakteri digunakan media MRS A dicampur dengan 1% CaCO3. Pasta ubi ungu yang ditambahkan terdiri dari 3 konsentrasi, yaitu 1,14%, 1,995%, dan 2,849%. Hasil dari analisa fisikokimiawi dianalisi menggunakan software IBM SPSS Statistics versi 23 dengan metode One Way ANOVA menggunakan uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%. Untuk analisa pH pada setiap jamnya (jam ke 0-6) dengan perlakuan tanpa dan dengan penambahan pasta ubi jalar ungu mengalami penurunan. Namun, nilai viskositasnya terjadi peningkatan, begitu juga dengan nilai aktivitas antioksidan berbeda signifikan dari sebelum fermentasi dengan setelah proses fermentasi. Nilai total asam yang dihasilkan antara perlakuan kontrol dan penambahan ubi ungu tidak ada perbedaan yang signifikan. Pada pengujian viabilitas tidak terdapat bakteri yang tumbuh disebabkan faktor pembekuan lambat, sehingga akan terbentuk kristal es berukuran besar yang akan merusak dinding sel bakteri yang mengakibatkan metabolisme bakteri tidak berjalan dengan normal. Jadi, hasil analisa penambahan pasta ubi ungu tidak mempengaruhi nilai pH, total asam, dan viabilitas bakteri. Namun, berpengaruh pada nilai viskositas dan aktivitas antioksidannya.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology |
| Depositing User: | mr AM. Pudja Adjie Sudoso |
| Date Deposited: | 02 Mar 2018 03:15 |
| Last Modified: | 10 Nov 2020 01:59 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15687 |
Actions (login required)
 |
View Item |
