LUKITO, LIEM PAMELA (2017) APLIKASI PERLAKUAN AWAL STEAM BLANCHING DAN ASAM SITRAT TERHADAP KUALITAS KENCUR (Kaempferia galanga L.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.
|
Text (COVER)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito COVER.pdf Download (585kB) | Preview |
|
|
Text (BAB I)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito BAB I.pdf Download (389kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB II)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (531kB) |
|
|
Text (BAB III)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito BAB III.pdf Download (470kB) | Preview |
|
|
Text (BAB IV)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito BAB IV.pdf Download (178kB) | Preview |
|
|
Text (BAB V)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito BAB V.pdf Download (43kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (168kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Indonesia merupakan negara penghasil rempah-rempah, salah satunya adalah kencur. Berdasarkan BPS, produksi kencur mengalami peningkatan pada tahun 2010. Namun volume ekspor pada tahun yang sama mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena kualitas yang kurang sesuai, seperti misalnya kadar air. Kencur segar memiliki kadar air yang tinggi, sehingga umur simpannya singkat karena dapat terkontaminasi mikroorganisme, salah satunya adalah Aspergillus flavus. Mikroorganisme ini dapat membentuk aflatoxin yang bersifat racun bagi manusia. Maka akan lebih awet apabila dilakukan pengeringan dengan solar tunnel dryer. Pengeringan dilakukan hingga kadar air mencapai <7%. Namun selama pengeringan, panas yang digunakan dapat menurunkan kualitas dari kencur segar. Oleh karena itu pada penelitian ini akan digunakan perlakuan awal sebelum pengeringan, yaitu perendaman di dalam larutan asam sitrat 0,5% dan 1%; steam blanching; dan kombinasi steam blanching dengan perendaman di dalam larutan asam sitrat pada konsentrasi yang sama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh aplikasi steam blanching dan perendaman di dalam asam sitrat terhadap kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologi kencur yang dikeringkan menggunakan solar tunnel dryer. Analisis fisik dilakukan terhadap warna kencur sebelum dan setelah dikeringkan dengan menggunakan chromameter, analisis kimia dilakukan terhadap aktivitas antioksidan, kadar flavonoid secara spektrofotometri, kadar air secara thermogravimetri, dan aktivitas air menggunakan Aw meter, pada kencur sebelum dan sesudah dikeringkan, analisis mikrobiologi dilakukan terhadap populasi A.flavus. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan awal dapat mempercepat waktu pengeringan. Aplikasi kombinasi perlakuan steam blanching dan larutan asam sitrat 1% mampu menghasilkan simplisia kencur dengan aktivitas antioksidan tertinggi dengan warna yang paling baik, sedangkan aplikasi perlakuan steam blanching mampu menghasilkan simplisia kencur dengan kadar flavonoid paling tinggi. Selain itu adanya perlakuan steam blanching maupun kombinasi steam blanching dan perendaman dalam asam sitrat pada dua konsentrasi menghasilkan simplisia kencur tanpa pertumbuhan Aspergillus flavus. Secara keseluruhan, aplikasi steam blanching dan perendaman di dalam larutan asam sitrat 1% menghasilkan simplisia kencur yang paling baik.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 02 Oct 2017 07:50 |
| Last Modified: | 27 Apr 2022 02:11 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/14851 |
Actions (login required)
 |
View Item |
