HARYANTI, CRISTINA SELLA (2017) EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PRODUKSI SUP IGA BAKAR DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 12.70.0172 Cristina Sella Haryanti COVER.pdf Download (447kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 12.70.0172 Cristina Sella Haryanti BAB I.pdf Download (211kB) | Preview
	Text (BAB II) 12.70.0172 Cristina Sella Haryanti BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (305kB)
Preview	Text (BAB III) 12.70.0172 Cristina Sella Haryanti BAB III.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 12.70.0172 Cristina Sella Haryanti BAB IV.pdf Download (233kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 12.70.0172 Cristina Sella Haryanti BAB V.pdf Download (205kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 12.70.0172 Cristina Sella Haryanti DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (210kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 12.70.0172 Cristina Sella Haryanti LAMPIRAN.pdf Download (448kB) | Preview

Abstract

Daging sapi merupakan salah satu bahan dasar yang banyak diolah menjadi menu sup iga bakar di Katering “A”. Proses pengolahan daging sapi di Katering “A” perlu dikendalikan karena adanya peluang kontaminasi silang yang tinggi. Beberapa bahaya biologi pada daging sapi seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus antracis, dan Escherichia coli dapat menyebabkan keracunan. Berdasarkan data dari Depkes RI tahun 2009 diketahui adanya penyakit yang disebabkan oleh daging sapi yaitu demam tifoid yang mengakibatkan kematian 1,6% dan tingkat kematian penduduk Indonesia untuk semua umur. Untuk menjamin mutu dan keamanan produk masakannya, suatu katering perlu untuk menerapkan sanitasi dan higienitas sepanjang proses pengolahan. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai upaya penjaminan mutu dan keamanan perlu dirancang dengan seksama. Penelitian ini mengambil lokasi di Katering “A” di Semarang, yang dapat melayani pesanan untuk 1600 orang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi praktek sanitasi dan higienitas di Katering “A” dalam pengolahan daging sapi dan merancang Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan untuk menu sup iga bakar. Penggunaan checklist Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedur (SSOP) dilakukan pada tahapan observasi di Katering “A”, selanjutnya dilakukan penyusunan HACCP Plan dan proses verifikasi metode yang dapat meminimalkan potensi bahaya di tahapan yang menjadi Titik Kendali Kritis (TKK). Hasil observasi terhadap implementasi sanitasi dan higienitas diketahui bahwa kesadaran sanitasi dan higienitas para pekerja kurang. Tahapan yang masuk dalam Titik Kendali Kritis (TKK) dalam proses pembuatan sup iga bakar adalah holding time (TKK 1), pendistribusian (TKK 2), dan penyajian (TKK 3). Ditetapkannya sistem pengendalian dan dilakukan verifikasi untuk memastikan sistem pengendalian berjalan dengan baik. Pengukuran suhu pada hasil Titik Kendali Kritis (TKK) tersebut dapat di ketahui bahwa pengukuran suhu dilakukan selama 3 hari dengan suhu yang menjadi batas kritis waktu pendinginan (holding time) yaitu di mulai pada menit ke-60 pada masing-masing hari. Sistem pengendalian untuk suhu batas kritis menu sup iga dengan melakukan proses reheating sampai suhu diatas 60oC dan melakukan pencucian tangan serta menggunakan masker saat produksi.

Actions (login required)

View Item