PENGARUH METODE PEMASAKAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI DAN KAPANG PADA NASI SELAMA PENYIMPANAN

HARDIANA, DELLA (2013) PENGARUH METODE PEMASAKAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI DAN KAPANG PADA NASI SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 09.70.0038 Della Hardiana COVER.pdf Download (131kB) | Preview
	Text (BAB I) 09.70.0038 Della Hardiana BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (44kB)
	Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0038 Della Hardiana BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (211kB)
	Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0038 Della Hardiana BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)
	Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0038 Della Hardiana BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (48kB)
	Text (BAB V Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0038 Della Hardiana BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (31kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 09.70.0038 Della Hardiana DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (167kB) | Preview

Abstract

Nasi merupakan makanan pokok yang dikonsumsi oleh sebagian besar penduduk Indonesia sebagai sumber karbohidrat utama. Para penderita Diabetes Mellitus (DM) tidak dianjurkan mengkonsumsi nasi dalam porsi besar karena tingginya kandungan karbohidrat pada nasi. Di Pulau Jawa, sisa nasi yang tidak habis dalam sekali masak dikenal dengan istilah "nasi wadang". Masyarakat lokal di Batang, Pekalongan, dan sekitarnya berpandangan bahwa “nasi wadang" berdampak positif untuk dikonsumsi penderita DM dibandingkan dengan nasi yang baru saja ditanak. Pada umumnya masyarakat kurang memperhatikan aspek keamanan dan kerusakan nasi akibat cemaran mikroorganisme jika nasi disimpan dalam jangka waktu lama. Sampel nasi diperoleh dari pemasakan beras varietas IR64 dengan menggunakan dua metode, yaitu metode tradisional (menggunakan dandang) dan metode modern (menggunakan magic com). Nasi yang dimasak menggunakan dandang kemudian disimpan pada suhu ruang dan refrigerator, sedangkan yang dimasak menggunakan magic com disimpan didalamnya dan magic com dalam kondisi “on”. Metode pengujian meliputi uji Total Plate Count (TPC), identifikasi bakteri (pewarnaan gram dan morphologi sel), serta isolasi dan identifikasi kapang. Pengamatan dilakukan selama penyimpanan nasi hari ke-0, hari ke- 1, hari ke-2, dan hari ke-3. Hasil Total Plate Count bakteri menunjukkan bahwa nasi yang dimasak dengan metode dandang dan disimpan pada suhu ruang sudah tidak layak konsumsi setelah lama penyimpanan lebih dari hari ke-1. Sedangkan nasi yang disimpan pada suhu refrigerator dan nasi yang dimasak serta disimpan dalam magic com masih layak konsumsi hingga lama penyimpanan hari ke-2. Bakteri yang dominan terdapat pada masing-masing perlakuan sampel nasi yaitu bakteri gram positif dan berbentuk batang. Genus kapang Aspergillus dan Cladosporia hanya ditemukan pada sampel nasi yang dimasak dengan metode dandang dan disimpan pada suhu ruang setelah lama penyimpanan hari ke-2.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited:	03 Sep 2015 20:28
Last Modified:	03 Sep 2015 20:28
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1446

Actions (login required)

View Item