MARIANA, HERTZY (2008) PERBANDINGAN TEKSTUR TIGA MERK ROTI TAWAR: PENILAIAN SENSORI DAN PENGUKURAN OBJEKTIF. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.
|
Text (COVER)
04.70.0140 Hertzy Mariana COVER.pdf Download (57kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I)
04.70.0140 Hertzy Mariana BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (149kB) |
|
|
Text (BAB II)
04.70.0140 Hertzy Mariana BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (146kB) |
|
|
Text (BAB III)
04.70.0140 Hertzy Mariana BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (150kB) |
|
|
Text (BAB IV)
04.70.0140 Hertzy Mariana BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (140kB) |
|
|
Text (BAB V)
04.70.0140 Hertzy Mariana BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (88kB) |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0140 Hertzy Mariana DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (92kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
04.70.0140 Hertzy Mariana LAMPIRAN.pdf Download (238kB) | Preview |
Abstract
Roti merupakan yeast-leavened product yang sangat populer karena dikonsumsi di seluruh dunia dan mempunyai bentuk, ukuran, tekstur dan rasa yang bervariasi. Kualitas roti ditentukan oleh beberapa variabel antara lain : bentuk roti (shape), volume roti yang mengembang (loaf volume), warna kulit roti (crust color) coklat kekuningan, stabilitas remah roti dan kekerasan remah roti (crumb) dan aroma (flavor). Tekstur memiliki peranan penting dalam penerimaan konsumen akan produk roti. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui variabel – variabel tekstur yang penting dalam roti tawar dan membandingkan tiga merk roti tawar (Wonder, Swiss dan Danti) selama waktu penyimpanan melalui pengujian secara objektif dan subjektif serta mengetahui produk mana yang paling disukai oleh konsumen sehingga dapat dijadikan standar bagi industri pangan. Pengujian secara objektif dilakukan dengan mengukur tekstur roti tawar dengan Texture Analyzer dan pengujian porositas roti tawar. Sedangkan pengujian secara subjektif dilakukan dengan uji sensori. Berdasarkan hasil FGD variabel – variabel yang penting dalam roti tawar adalah hardness, springiness, cohesiveness dan pori – pori remah roti. Selama empat hari penyimpanan roti tawar merk Swiss cenderung memiliki tekstur roti yang paling baik yang disukai konsumen, yaitu memiliki tekstur yang empuk, kenyal dan padat. Melalui uji ranking intensitas diketahui bahwa menurut konsumen roti tawar merk Wonder memiliki intensitas warna yang paling putih dan aroma yang kuat. Sedangkan roti tawar Danti menurut konsumen teksturnya paling tidak lengket. Namun roti tawar Swiss memiliki pori – pori remah lebih kecil, rasa lebih manis, tekstur lebih empuk, padat dan kenyal serta secara keseluruhan (overall) lebih disukai oleh konsumen. Roti tawar merk Swiss memiliki nilai hardness 0.29 N (hari ke-0) meningkat selama penyimpanan menjadi 0.42 N (hari ke-3), nilai cohesiveness 0.25 (hari ke-0) menurun selama penyimpanan menjadi 0.23 (hari ke-3), nilai springiness 3.27 mm (hari ke-0) meningkat selama penyimpanan menjadi 3.40 (hari ke-3), nilai adhesiveness 0.60 N tidak terjadi perubahan yang signifikan selama penyimpanan dan nilai porositas 0.21 mm (hari ke-0) menurun selama penyimpanan menjadi 0.18 mm (hari ke-3).
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mr Andika Margahadi |
| Date Deposited: | 10 Nov 2016 04:47 |
| Last Modified: | 10 Nov 2016 04:47 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12411 |
Actions (login required)
 |
View Item |
