KARTIKASARI, AYU ANGELINA (2007) SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL DAN REBON (Mysidacea) PADA CRACKERS DITINJAU DARI SIFAT FISIK,KIMIA,DAN SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 04.70.0127 Ayu Angelina Kartikasari COVER.pdf Download (73kB) | Preview
	Text (BAB I) 04.70.0127 Ayu Angelina Kartikasari BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (85kB)
	Text (BAB II) 04.70.0127 Ayu Angelina Kartikasari BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (101kB)
	Text (BAB III) 04.70.0127 Ayu Angelina Kartikasari BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (170kB)
	Text (BAB IV) 04.70.0127 Ayu Angelina Kartikasari BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (59kB)
	Text (BAB V) 04.70.0127 Ayu Angelina Kartikasari BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (34kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04.70.0127 Ayu Angelina Kartikasari DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (48kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 04.70.0127 Ayu Angelina Kartikasari LAMPIRAN.pdf Download (152kB) | Preview

Abstract

Crackers adalah suatu produk bakery, yang memiliki karakteristik rasa asin, tekstur yang renyah, dan memiliki kandungan gizi yang baik. Pada proses pembuatan crackers disubstitusi dengan tepung bekatul sebagai sumber serat, dan tepung rebon sebagai sumber protein dan kalsium. Produk crackers ini ditujukan untuk semua golongan dari anak-anak hingga orang tua. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung bekatul dan tepung rebon pada crackers sebagai sumber protein, serat, dan kalsium terhadap karakteristik fisik, kimia, sensori, dan meningkatkan nilai kualitas gizi crackers (pemenuhan kebutuhan protein, kalsium, dan serat setiap harinya) dengan harga jual yang tidak mahal. Pada penelitian ini, proses pembuatan crackers disubstitusi dengan tepung bekatul (11,5%) dan tepung rebon (23%, 27%, dan 31%). Substitusi tepung bekatul dan tepung rebon pada crackers akan menyebabkan peningkatan dan penurunan beberapa sifat kimia dan perubahan fisik crackers. Substitusi tepung bekatul 11,5% dan tepung rerbon 31% dalam crackers akan meningkatkan kadar air sebesar 1,65%, kadar abu sebesar 1,96%, kadar lemak sebesar 1,74%, kadar protein sebesar 13,41%, kadar serat kasar sebesar 1,56%, kadar serat makan ADF (Acid Detergent Fiber) sebesar 1,41%, kadar kalsium sebesar 321,43%, penurunan beberapa sifat kimia yaitu penurunan karbohidrat sebesar 20,32%, nilai kalori sebesar 11,98 kkal. Substitusi tepung rebon pada crackers akan memperkecil nilai breaking strength dan volume pengembangan crackers. Pada korelasi antara kadar air dengan breaking strength crackers mempunyai nilai korelasi yang negatif (-0,92). Tekstur sensori kerenyahan dengan tekstur breaking strength crackers mempunyai nilai korelasi positif (0,98). Hasil analisa fisik dan kimia crackers diolah menggunakan one way anova program SPSS for Windows version 12.0 dengan tingkat kepercayaan 95%. Crackers yang paling disukai oleh panelis adalah crackers 31% (dengan substitusi tepung bekatul 11,5% dan tepung rebon sebanyak 31%). Berdasarkan penilaian sensori crackers secara keseluruhan (rasa, warna, aroma, tekstur, dan overall) dapat diterima oleh panelis. Pada penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut: Substitusi tepung bekatul dan tepung rebon dalam crackers akan meningkatkan kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, serat makan ADF (Acid Detergent Fiber), dan kalsium. Selain peningkatan beberapa sifat kimia crackers juga terjadi penurunan kadar karbohidrat, nilai kalori, nilai breaking strength, dan volume pengembangan crackers. Kadar air yang semakin rendah akan meningkatkan nilai breaking strength dan tekstur sensori kerenyahan crackers.

Actions (login required)

View Item