PURNAMASIDI, SUGIHARTO (2007) ASOSIASI ANTARA PENGUJIAN TEKSTUR SECARA OBJEKTIF DAN SUBYEKTIF PADA EMPAT MERK SOSIS SAPI KALENG. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 04.70.0104 Sugiharto Purnamasidi COVER.pdf Download (77kB) | Preview
	Text (BAB I) 04.70.0104 Sugiharto Purnamasidi BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (79kB)
	Text (BAB II) 04.70.0104 Sugiharto Purnamasidi BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (83kB)
	Text (BAB III) 04.70.0104 Sugiharto Purnamasidi BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (148kB)
	Text (BAB IV) 04.70.0104 Sugiharto Purnamasidi BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (43kB)
	Text (BAB V) 04.70.0104 Sugiharto Purnamasidi BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (42kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04.70.0104 Sugiharto Purnamasidi DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (38kB) | Preview

Abstract

Tekstur adalah sifat fisik dari suatu bahan pangan yang merupakan salah satu faktor penentu kualitas pada bahan pangan tersebut. Pengukuran tekstur suatu bahan pangan dapat dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat dan subjektif dengan cara organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suatu standar tekstur sosis sapi kaleng yang disukai oleh konsumen dan mengetahui adanya asosiasi antara pengujian tekstur secara objektif dengan menggunakan alat texture analyzer dan secara subjektif dengan cara organoleptik. Pada penelitian ini digunakan empat merk sosis sapi kaleng antara lain yaitu Bernardi, Cip, Greatwall, dan Pronas dengan perlakuan mentah dan direbus selama 15 menit. Kempat Sosis tersebut diuji nilai hardness, cohesiveness, dan springinessnya dengan menggunakan alat texture analyzer, kemudian diuji organoleptik dengan menggunakan uji ranking dan uji rating dengan menggunakan panelis terlatih, lalu keempat sosis tersebut diuji proksimat untuk mengetahui nilai gizi dari masing – masing sosis. Data hasil pengujian tekstur dan proksimat diuji dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney, data hasil pengujian tekstur secara objektif dan subjektif diuji asosiasinya dengan menggunakan uji Crosstabs dengan bantuan perangkat lunak SPSS (Statistical Package for the Social Science)11.5 for Windows. Data hasil pengujian tingkat kesukaaan dipetakan dalam diagram radar dengan bantuan perangkat lunak microsoft excel 2003. Dari penelitian ini diketahui terdapat nilai gizi yang berbeda – beda antara sosis merk yang satu dengan merk yang lain, variabel tekstur yang paling penting pada sosis sapi kaleng yaitu hardness, selain itu variabel – variabel tekstur yang juga dianggap penting antara lain yaitu cohesiveness, springiness, dan coarseness, sosis merk yang satu dengan merk yang lain memiliki nilai hardness, cohesiveness, dan springiness yang berbeda – beda, terdapat asosiasi antara pengujian tekstur secara objektif dan subjektif, dan diketahui sosis merk Bernardi memiliki tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, tesktur, dan keseluruhan yang paling baik dibandingkan empat merk sosis yang lain sehingga apabila suatu industri ingin membuat suatu sosis sapi kaleng yang disukai oleh konsumen, maka sosis yang dibuat harus memiliki range tesktur yang mirip dengan sosis merk Bernardi.

Actions (login required)

View Item