PENGARUH FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN TERHADAP MUTU PRODUK MANISAN KERING LABU KUNING (Cucurbita moschata) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA

KURNIAWATI, MEILIANA (2009) PENGARUH FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN TERHADAP MUTU PRODUK MANISAN KERING LABU KUNING (Cucurbita moschata) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 04.70.0084 Meiliana Kurniawati COVER.pdf Download (72kB) | Preview
	Text (BAB I) 04.70.0084 Meiliana Kurniawati BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (63kB)
	Text (BAB II) 04.70.0084 Meiliana Kurniawati BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (65kB)
	Text (BAB III) 04.70.0084 Meiliana Kurniawati BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (106kB)
	Text (BAB IV) 04.70.0084 Meiliana Kurniawati BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (69kB)
	Text (BAB V) 04.70.0084 Meiliana Kurniawati BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (38kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04.70.0084 Meiliana Kurniawati DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (46kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 04.70.0084 Meiliana Kurniawati LAMPIRAN.pdf Download (96kB) | Preview

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan buah yang kaya akan vitamin A dan C, mineral, serta karbohidrat. Sebagai bahan pangan, pemanfaatan labu kuning dapat dikembangkan lebih jauh lagi yaitu diolah menjadi manisan kering. Mutu produk kering dipengaruhi oleh proses pengeringan, kualitas bahan mentah, dan metode pengeringan. Metode pengeringan yang digunakan yaitu dengan memanfaatkan energi panas matahari yaitu Solar Tunnel Dryer (STD). Keuntungan dari STD yaitu lebih higienis dan mengurangi kontaminasi dari debu dan serangga. Pengeringan dengan bantuan sinar matahari sangat tergantung dari cuaca. Perubahan cuaca dipengaruhi oleh suhu udara, tekanan udara, kelembaban udara dan curah hujan. Proses pengeringan akan mempengaruhi kandungan dalam bahan pangan yaitu perubahan sifat asal bahan baik itu sifat fisik, sifat kimia, maupun sifat sensoris. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu, kelembaban, dan intensitas cahaya pada pengeringan dengan Solar Tunnel Dryer (STD) terhadap mutu produk ditinjau dari sifat fisik (tekstur) dan sifat kimia (kadar air dan aw) manisan labu kuning kering. Perlakuan awal sebelum manisan dikeringkan yaitu dengan metode steam blanching pada suhu 80oC selama 180 detik dan direndam dalam larutan gula dengan konsentrasi 50% selama 24 jam. Manisan basah yang sudah jadi kemudian dikeringkan dengan Solar Tunnel Dryer (STD) selama 5 jam, yang setiap jam nya dilakukan pengukuran terhadap suhu, kelembaban, intensitas cahaya serta pengujian terhadap kadar air, aw, dan hardness. Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa semua variabel pengeringan mempunyai hubungan yang erat dengan parameter mutu produk, kecuali hubungan antara intensitas cahaya dengan hardness tidak saling berkolerasi. Dengan kata lain intensitas cahaya tidak berpengaruh secara langsung terhadap tekstur manisan. Persamaan regresi untuk pengaruh variabel waktu, suhu, kelembaban, dan intensitas cahaya terhadap kadar air (Y1), aw (Y2), dan hardness (Y3) adalah Y1 = 167,022 – 7,154waktu + 0,223suhu + 0,670kelembaban–0,018intensitas cahaya. Sumbangan tertinggi diberikan oleh waktu sebesar 59,78% diikuti dengan suhu, kelembaban, dan intensitas cahaya dengan kontribusi sebesar 10,34%, 4,28%, dan 3,51%. Y2 = 1,215 – 0,029waktu + 0,003suhu + 0,006kelembaban – 9,3.10-5intensitas cahaya. Sumbangan tertinggi diberikan oleh waktu sebesar 50,27% diikuti dengan kelembaban, suhu dan intensitas cahaya dengan kontribusi sebesar 12,41%;5,21%;dan 3,11%. Untuk Y3 = 1,018 + 0,081waktu - 0,005suhu - 0,013kelembaban. Sumbangan tertinggi diberikan oleh waktu sebesar 63,54% diikuti dengan kelembaban, suhu, dan intensitas cahaya dengan kontribusi sebesar 11,28%;0,88%;dan 0,001%. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa faktor pengeringan yang paling banyak memberikan pengaruh terhadap mutu produk manisan labu kuning yaitu waktu pengeringan dan kelembaban lingkungan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Andika Margahadi
Date Deposited:	09 Nov 2016 00:32
Last Modified:	09 Nov 2016 00:34
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12371

Actions (login required)

View Item