KRISTANTI, FERRA APRILIA (2016) PENGARUH TEPUNG PUTIH TELUR AYAM DENGAN JUMLAH BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI ROYAL ICING SUGAR. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 12.70.0009 Ferra Aprilia Kristanti COVER.pdf Download (277kB) | Preview
	Text (BAB I) 12.70.0009 Ferra Aprilia Kristanti BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (205kB)
	Text (BAB II) 12.70.0009 Ferra Aprilia Kristanti BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text (BAB III) 12.70.0009 Ferra Aprilia Kristanti BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (444kB)
	Text (BAB IV) 12.70.0009 Ferra Aprilia Kristanti BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (175kB)
	Text (BAB V) 12.70.0009 Ferra Aprilia Kristanti BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (126kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 12.70.0009 Ferra Aprilia Kristanti DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (175kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 12.70.0009 Ferra Aprilia Kristanti LAMPIRAN.pdf Download (686kB) | Preview

Abstract

Royal icing sugar biasanya digunakan sebagai hiasan kue, umumnya terbuat dari putih telur, icing sugar, dan air lemon. Namun, penggunaan telur segar berisiko mengandung mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti Salmonella. Sebagai tindakan pencegahan, putih telur yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu menggunakan freeze dryer. Selain mampu memperpanjang umur simpan produk, tepung putih telur juga memiliki kelebihan yaitu mampu mempertahankan mutu produk sehingga tidak mengubah kualitas produk tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dari royal icing sugar dengan formulasi tepung putih telur yang berbeda dan membandingkannya dengan royal icing sugar yang terbuat dari putih telur segar. Pada penelitian pendahuluan dilakukan uji kimia dan mikrobiologi putih telur segar dan tepung putih telur untuk mengetahui apakah aman digunakan untuk penelitian selanjutnya. Hasilnya baik uji kimia maupun mikrobiologi, putih telur segar dan tepung putih telur yang akan digunakan sesuai dengan standar sehingga dapat digunakan untuk proses lebih lanjut. Pada penelitian utama, dilakukan uji warna menggunakan chromameter terhadap produk royal icing sugar. Royal icing sugar yang dibuat memiliki 4 formulasi berbeda yaitu putih telur segar (sampel A), 5 g tepung putih telur + 10 ml air (sampel B), 7,5 g tepung putih telur + 10 ml air (sampel C), dan 10 g tepung putih telur + 10 ml air (sampel D). Hasil penelitian menunjukkan royal icing sugar berbasis putih telur segar (sampel A) memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi dibandingkan royal icing sugar berbasis tepung putih telur. Untuk uji stabilitas buih dilihat dari presentase penurunan buihnya, royal icing sugar dari tepung putih telur 10 gram dan air 10 ml memiliki presentase penurunan yang paling sedikit yaitu 17,78%. Pada uji protein menggunakan metode Kjehdahl, royal icing sugar dengan kandungan tepung putih telur yang paling banyak yaitu sampel D dengan 10 gram tepung putih telur memiliki kandungan protein paling tinggi yaitu 1,84%. Sedangkan pengujian kadar air menggunakan metode thermogravimetri, royal icing sugar dengan tepung putih telur 10 gram dan 10 ml air memiliki kadar air paling rendah sebesar 8,31%. Untuk uji kadar lemak, hasil yang didapat sama yaitu 0,10%. Sedangkan untuk Aw sama halnya dengan kadar air, royal icing sugar dengan tepung putih telur 10 gram memiliki Aw yang paling rendah yaitu 0,852. Karakteristik mikrobiologi yang didapati, keseluruhan hasil berada di bawah batas yang ditetapkan oleh SNI 3926:2008 yaitu jumlah koloni tidak melebihi 1×105 atau 5 dalam log. Oleh karena itu, royal icing sugar yang paling optimum adalah royal icing sugar dengan penambahan tepung putih telur 10 gram.

Actions (login required)

View Item