PENGARUH PENAMBAHAN GUM ARAB DAN SUKROSA ESTER TERHADAP KESTABILAN SANTAN KELAPA SELAMA PENYIMPANAN

SUTANTO, SENDY SOEGIARTO (2013) PENGARUH PENAMBAHAN GUM ARAB DAN SUKROSA ESTER TERHADAP KESTABILAN SANTAN KELAPA SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 09.70.0085 Sendy Soegiarto Sutanto COVER.pdf Download (190kB) | Preview
	Text (BAB I) 09.70.0085 Sendy Soegiarto Sutanto BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (369kB)
	Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0085 Sendy Soegiarto Sutanto BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (366kB)
	Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0085 Sendy Soegiarto Sutanto BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (722kB)
	Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0085 Sendy Soegiarto Sutanto BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (53kB)
	Text (BAB V Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0085 Sendy Soegiarto Sutanto BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (28kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 09.70.0085 Sendy Soegiarto Sutanto DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 09.70.0085 Sendy Soegiarto Sutanto LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih yang mudah mengalami kerusakan fisik berupa pemisahan emulsi menjadi dua fase, yaitu fase kaya minyak (krim) dan kaya air (skim). Di dalam santan terdapat emulsifier alami berupa protein yang terdiri atas globulin, albumin, dan fosfolipid. Namun, emulsifier alami tersebut tidak cukup kuat dan seiring lamanya waktu penyimpanan, protein dalam santan mengalami degradasi yang akhirnya menyebabkan fase air dan lemak dalam emulsi terpisah. Beberapa cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan pasteurisasi, homogenisasi dan penambahan bahan penstabil dalam emulsi santan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan konsentrasi bahan penstabil (gum arabic dan sucrose ester) yang terbaik untuk menstabilkan santan kelapa. Perbandingan bahan penstabil yang ditambahkan adalah gum arabic 6%, sucrose ester 0,3%, gum arabic 6% : sucrose ester 0,3%, gum arabic 3% : sucrose ester 0,15%, gum arabic 4,5% : sucrose ester 0,225%. Pengamatan kestabilan emulsi santan berdasarkan karakteristik fisik dan kimia dilakukan selama 7 hari penyimpanan, pada suhu 23ºC- 24ºC dalam botol kaca steril. Karakteristik fisik yang diamati antara lain creaming index, perubahan warna total, viskositas dan sebaran droplet sedangkan karakterisik kimia yang diamati yaitu perubahan pH, angka TBA dan kadar protein. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa sampel dengan penambahan gum arabic 4,5% : sucrose ester 0,225% adalah perbandingan konsentrasi yang terbaik untuk menstabilkan santan kelapa karena mampu menjaga karakteristik emulsi santan tidak berubah selama7 hari penyimpanan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited:	30 Aug 2015 11:07
Last Modified:	30 Aug 2015 11:07
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1109

Actions (login required)

View Item