TAN, SHENNY SUTANTO (2013) APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH PADA PRODUK COOKIES SEBAGAI CAMILAN KAYA SERAT UNTUK DIET. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 09.70.0054 Tan, Shenny Sutanto COVER.pdf Download (124kB) | Preview
	Text (BAB I) 09.70.0054 Tan, Shenny Sutanto BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (101kB)
	Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0054 Tan, Shenny Sutanto BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (143kB)
	Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0054 Tan, Shenny Sutanto BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (188kB)
	Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0054 Tan, Shenny Sutanto BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (83kB)
	Text (BAB V Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0054 Tan, Shenny Sutanto BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (73kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 09.70.0054 Tan, Shenny Sutanto DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (145kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 09.70.0054 Tan, Shenny Sutanto LAMPIRAN.pdf Download (125kB) | Preview

Abstract

Beras merah merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan serat yang tinggi. Berdasarkan hasil survey yang telah dilakukan, didapat 70% wanita yang sedang menjalani program diet menginginkan produk cookies sebagai makanan kesukaan berbasis beras merah. Pada penelitian dibuat cookies dengan tipe rolled cookies yaitu dengan menggulung adonan menjadi lembaran kemudian dipotong menggunakan cetakan bulat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung beras merah terhadap karakteristik fisikokimiawi cookies serta menentukan tingkat substitusi tepung beras merah yang dapat diterima secara sensori. Konsentrasi tepung beras merah yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah 0% (kontrol), 25%, 50%, 75%, dan 100% dari total tepung keseluruhan. Kelima formulasi cookies beras merah tersebut dianalisa sensori ranking hedonik menggunakan parameter organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall) dengan 50 orang panelis tidak terlatih (mahasiswa Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata) sehingga diperoleh tiga sampel yang dapat diterima panelis (0%, 25%, 50%) yang selanjutnya dianalisa secara fisik dan kimia. Dari hasil analisa fisik didapat cookies dengan penambahan tepung beras merah 50% memiliki tingkat kekerasan sebesar 1261,53±56,84 gf, baking loss 17,89±0,49%, dan spread factor 5,62±0,77. Dari hasil analisa kimia didapat cookies dengan penambahan tepung beras merah 50% memiliki kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan kadar serat pangan bertutut-turut adalah 1,84±0,02%; 1,13±0,01%; 5,16±0,09%; 21,12±0,54%; 70,75±0,63%; 2,88±0,04%; dan 72,10±1,34%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung beras merah meningkatkan spread factor, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan kadar serat pangan, namun menurunkan tingkat kekerasan, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein.

Actions (login required)

View Item