SARWOKUSUMO, FRANSISCA MARIA YENNY (2013) PENGARUH METODE THAWING TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, LEMAK, KADAR AIR DAN pH DAGING HALUS IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) SELAMA PENYIMPANAN BEKU. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 09.70.0024 Fransisca Maria Yenny Sarwokusumo COVER.pdf Download (113kB) | Preview
	Text (BAB I) 09.70.0024 Fransisca Maria Yenny Sarwokusumo BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (121kB)
	Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0024 Fransisca Maria Yenny Sarwokusumo BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (206kB)
	Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0024 Fransisca Maria Yenny Sarwokusumo BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (92kB)
	Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0024 Fransisca Maria Yenny Sarwokusumo BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (114kB)
	Text (BAB V Available document only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0024 Fransisca Maria Yenny Sarwokusumo BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (82kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 09.70.0024 Fransisca Maria Yenny Sarwokusumo DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (319kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 09.70.0024 Fransisca Maria Yenny Sarwokusumo LAMPIRAN.pdf Download (297kB) | Preview

Abstract

Ikan patin (Pangasius hypophthalmus) merupakan ikan air tawar golongan cat fish yang dijadikan unggulan pemerintah untuk ketahanan pangan dan peningkatan produksi. Daging ikan patin banyak memiliki keuntungan, tidak hanya ekonomis namun juga bergizi karena mengandung protein sebesar 7,59-12,94% dan lemak sebesar 1,81- 6,57%. Kandungan lemak yang dimiliki ikan patin lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawarnya lainnya, khususnya kandungan asam lemak tidak jenuhnya serta memiliki rasa yang gurih. Daging ikan patin mengandung kadar air sebesar 75,75- 79,42% dan pH sebesar 6,5-7,5 sehingga mudah mengalami kerusakan. Untuk mencegah adanya kerusakan dan menjaga kesegaran daging ikan, seringkali dilakukan pengawetan dengan menggunakan suhu rendah (freezing). Dalam proses pengolahan, sebelum daging halus ikan dapat diolah/dikonsumsi perlu dilakukan proses thawing agar mengembalikan produk seperti segar kembali. Proses thawing yang mudah dan sering dilakukan yakni proses thawing yang didiamkan pada suhu ruang dan suhu refrigerator. Proses thawing ini menyebabkan adanya perbedaan suhu setelah proses pembekuan dengan suhu perlakuan thawing, sehingga rentan terpapar udara bebas, rentan terkontaminasi dan terkena cahaya langsung. Hal tersebut juga berpotensi menimbulkan penurunan kandungan gizi daging ikan patin karena adanya cairan yang keluar dari dalam daging ikan bersamaan dengan kandungan gizinya seperti lemak dan protein serta hilangnya kadar air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode thawing pada suhu ruang dan refrigerator terhadap kandungan lemak, protein, kadar air dan pH dalam daging halus ikan patin serta mengetahui metode thawing yang terbaik dalam menjaga kandungan yang terkandung dalam daging halus ikan patin. Proses penyimpanan beku dilakukan pada freezer (-16,4oC) selama 21 hari. Proses thawing dilakukan dengan dua cara yakni pada suhu ruang selama 3 jam (28,5oC) dan suhu refrigerator selama 2 hari (4,0oC) untuk mendapatkan kondisi pencairan yang kurang lebih sama. Sampel kemudian dianalisa warna dan analisa kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein dan pH). Analisa data menggunakan program Microsoft Excel dan SPSS for Windows versi 16.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan thawing setelah proses pembekuan berpengaruh pada warna, kandungan protein, lemak, kadar air dan pH pada daging halus ikan patin. Perlakuan thawing yang terbaik yakni yang dilakukan pada suhu refrigerator karena masih mampu menjaga pH, kandungan protein, lemak dan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan thawing suhu ruang.

Actions (login required)

View Item