PERAN BEE POLLEN DAN SEL TERIMOBILISASI PADA SIFAT FISIKOKIMIAWI, KARAKTERISTIK SENSORI, DAN LAJU FERMENTASI MEAD

Rahardjo, Monika (2016) PERAN BEE POLLEN DAN SEL TERIMOBILISASI PADA SIFAT FISIKOKIMIAWI, KARAKTERISTIK SENSORI, DAN LAJU FERMENTASI MEAD. Masters thesis, Program Magister Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

[img] Text (cover)
13.95.0002 Monika Rahardjo COVER.pdf

Download (369kB)
[img] Text (BAB I)
13.95.0002 Monika Rahardjo BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (121kB)
[img] Text (BAB II)
13.95.0002 Monika Rahardjo BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (293kB)
[img] Text (BAB III)
13.95.0002 Monika Rahardjo BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (440kB)
[img] Text (BAB IV)
13.95.0002 Monika Rahardjo BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (408kB)
[img] Text (BAB V)
13.95.0002 Monika Rahardjo BAB V.pdf

Download (135kB)
[img] Text (BAB VI)
13.95.0002 Monika Rahardjo BAB VI.pdf
Restricted to Registered users only

Download (117kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.95.0002 Monika Rahardjo DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (189kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
13.95.0002 Monika Rahardjo LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (419kB)

Abstract

Mead merupakan minuman beralkohol yang mengandung 8% sampai 18% etanol hasil fermentasi dari pengenceran larutan madu. Senyawa etanol hasil fermentasi mead selain dapat menambah daya larut dan daya ekstraksi senyawa yang terkandung di dalamnya juga termasuk dalam nutrisi makro yang berfungsi sebagai sumber energi. Bee pollen mempunyai kontribusi nilai gizi signifikan dari kandungan protein, lipid, mineral, dan vitamin di dalamnya dan berfungsi sebagai nutrisi tambahan bagi yeast dalam proses fermentasi. Sel terimobilisasi mendapat perhatian beberapa dekade terakhir karena dapat mengatasi masalah-masalah yang umum terjadi pada proses fermentasi dan juga memungkinkan penanganan sel yang mudah, produk akhir yang jernih, dan penggunaan secara kontinu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui peran bee pollen dan sel Saccharomyces cerevisiae terimobilisasi pada sifat fisikokimia, karakteristik sensori, dan laju fermentasi mead. Metode penelitian terdiri atas pembuatan honey-must, pembuatan sel terimobilisasi single dan double layer, dan fermentasi mead. Fermentasi mead dilakukan dengan empat variasi perlakuan yaitu kontrol, penambahan bee pollen, penggunaan sel terimobilisasi double layer, dan single layer. Analisa yang dilakukan pada tiap perlakuan yaitu analisis kandungan alkohol, keasaman total, pH, kandungan gula, yeast assimilable nitrogen (YAN), antioksidan, dan karakteristik sensori. Data-data yang diperoleh digunakan untuk mengamati perubahan: pH, keasaman total, kandungan gula, kandungan alkohol, kandungan antioksidan, korelasi pH dan keasaman total, korelasi kandungan gula dan kandungan alkohol, karakteristik sensori, dan laju fermentasi mead selama fermentasi. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan selama fermentasi mead terjadi penurunan pH dengan variasi nilai pH akhir yaitu 3,41-3,52 dan penurunan nilai kandungan gula dengan variasi nilai akhirnya berkisar antara 4,30-4,70 oBrix. Selain itu, terjadi peningkatan nilai keasaman total dengan nilai akhir bervariasi antara 3,68-4,05 g asam tartarat/L, peningkatan kandungan alkohol dengan nilai kandungan alkohol akhir bervariasi dari 8,5% sampai 9,5%, dan peningkatan kandungan antioksidan yang nilai akhirnya bervariasi antara 17,34-28,21. Nilai peningkatan antioksidan tertinggi dan penerimaan secara sensori tertinggi diperoleh dengan fermentasi menggunakan penambahan bee pollen. Nilai akhir kandungan alkohol tertinggi, waktu fermentasi terpendek, dan laju fermentasi tercepat diperoleh dengan fermentasi menggunakan sel terimobilisasi single layer. Penambahan bee pollen dan penggunaan sel terimobilisasi dalam fermentasi mead meningkatkan sifat fisikokimiawi, karakteristik sensori, dan laju fermentasi dari mead.

Item Type: Thesis (Masters)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Graduate Program in Master of Food Technology
Depositing User: Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited: 01 Jun 2016 07:26
Last Modified: 01 Jun 2016 07:26
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/9727

Actions (login required)

View Item View Item