STUDI INTERAKSI GLUTENIN DAN BETALAIN DARI ASPEK MOLEKULER ADONAN DAN KARAKTERISTIK FISIK SETELAH PEMANGGANGAN ADONAN YANG DISUPLEMENTASI BIT MERAH (Beta Vulgaris L)

PRASETYA, HENDRIKUS NENDRA (2016) STUDI INTERAKSI GLUTENIN DAN BETALAIN DARI ASPEK MOLEKULER ADONAN DAN KARAKTERISTIK FISIK SETELAH PEMANGGANGAN ADONAN YANG DISUPLEMENTASI BIT MERAH (Beta Vulgaris L). Masters thesis, Program Magister Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
13.95.0001 Hendrikus Nendra Prasetya COVER.pdf

Download (179kB)
[img] Text (BAB I)
13.95.0001 Hendrikus Nendra Prasetya BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (300kB)
[img] Text (BAB II)
13.95.0001 Hendrikus Nendra Prasetya BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (317kB)
[img] Text (BAB III)
13.95.0001 Hendrikus Nendra Prasetya BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (638kB)
[img] Text (BAB IV)
13.95.0001 Hendrikus Nendra Prasetya BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (555kB)
[img] Text (BAB V)
13.95.0001 Hendrikus Nendra Prasetya BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (220kB)
[img] Text (BAB VI)
13.95.0001 Hendrikus Nendra Prasetya BAB VI.pdf
Restricted to Registered users only

Download (239kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.95.0001 Hendrikus Nendra Prasetya DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (120kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
13.95.0001 Hendrikus Nendra Prasetya LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (490kB)

Abstract

Penambahan senyawa antioksidan ke dalam adonan roti akan mempengaruhi ikatan disulfida dan gugus sulfhidril di dalamnya. Antioksidan membuat penurunan jumlah ikatan disulfida dan kenaikan gugus sulfhidril. Berkurangnya ikatan disulfida akan membuat jaringan gluten melemah, sehingga mempengaruhi fraksi glutenin adonan roti dan berpengarauh terhadap kualitas fisik sebelum dan setelah pemanggangan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari interaksi antara protein glutenin dengan antioksidan betalain pada adonan roti serta perubahan fisik yang meliputi tekstur dan warna. Penelitian ini menggunakan 3 macam perlakuan protein tepung terigu yaitu protein rendah (9-11%), sedang (11-13%), dan tinggi (13-15%).Tiga tingkat suplementasi konsentrasi bit merah yang ditambahkan yaitu 0%, 5%, dan 10%. Berdasarkan hasil fraksinasi protein, menujukkan bahwa nilai tertinggi dari fraksinasi protein adalah fraksi glutenin dan mengalami penurunan selaras dengan ditambahkannya konsentrasi bit merah. Hasil analisa molekuler menggunakan elektroforesis SDS-PAGE, menujukkan bahwa terdapat 3 sub kelompok LMW yang terdeteksi yaitu B-LMW, C-LMW, dan D-LMW serta 2 sub kelompok sulfida asam amino yaitu sulphur rich prolamin dan sulphur poor prolamin. Interaksi antara glutenin dan betalain terindikasi dari berat molekul protein B-LMW dan sub unit sulphur rich prolamin, semakin banyak sub unit B-LMW dan sub unit sulphur rich prolamin menujukkan adanya kenaikan reduksi antioksidan betalain setelah pemanggangan. Melemahnya ikatan disulfida juga mempengaruhi tekstur. Nilai tekstur setelah pemanggangan dari adonan menjadi meningkat, hal ini dikarenakan tidak terbentuknya ikatan disulfida pada glutenin. Penambahan betalain juga mempengaruhi perubahan warna, semakin banyak penambahan betalain maka nilai L dan b* menjadi menurun tetapi nilai a* meningkat.

Item Type: Thesis (Masters)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Graduate Program in Master of Food Technology
Depositing User: Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited: 01 Jun 2016 07:25
Last Modified: 01 Jun 2016 07:25
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/9726

Actions (login required)

View Item View Item