STUDI PEREBUSAN SAWI PUTIH (Brassica rapa covar pekinensis) : POLA PERUBAHAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN VITAMIN C

WIJAYA, EDWIN SURYA (2010) STUDI PEREBUSAN SAWI PUTIH (Brassica rapa covar pekinensis) : POLA PERUBAHAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN VITAMIN C. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 06.70.0116 Edwin Surya Wijaya COVER.pdf Download (64kB)
	Text (BAB I) 06.70.0116 Edwin Surya Wijaya BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (86kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0116 Edwin Surya Wijaya BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (207kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0116 Edwin Surya Wijaya BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (128kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0116 Edwin Surya Wijaya BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (104kB)
	Text (BAB V) 06.70.0116 Edwin Surya Wijaya BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (87kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0116 Edwin Surya Wijaya DAPUS..pdf Download (81kB)
	Text (LAMPIRAN) 06.70.0116 Edwin Surya Wijaya LAMPIRAN.pdf Download (168kB)

Abstract

Gaya hidup mengkonsumsi sayuran sering dikaitkan dengan pola hidup sehat. Sayuran yang mudah ditemukan di Indonesia adalah sawi putih. Sawi putih memiliki harga yang murah dan mengandung beberapa senyawa menyehatkan. Sawi putih sebelum dikonsumsi mengalami pengolahan seperti penumisan dan perebusan. Namun, pengolahan yang paling sering dilakukan adalah perebusan. Perebusan merupakan salah satu bentuk pengolahan bahan pangan dengan menggunakan panas. Penggunaan panas selama pengolahan ini akan menyebabkan perubahan nutrisi yang ada di dalam sawi putih tersebut. Penelitian ini mempelajari pola perubahan aktivitas antioksidan, total fenol, dan vitamin C selama perebusan 60 menit pada suhu 700C di sawi putih dan air rebusan. Perebusan dilakukan selama 3, 6, 9, 12, 15, 20, 25, 35, 45, dan 60 menit. Sampel air rebusan diambil pada perebusan 3, 9, 15, 35 dan 60 menit. Hasil pengujian aktivitas antioksidan total fenol dan vitamin C pada sawi putih menunjukkan adanya penurunan seiring dengan lama perebusan. Penurunan aktivitas antioksidan, total fenol dan vitamin C pada sawi putih disebabkan oleh kerusakan karena panas dan larutnya komponen tersebut kedalam air. Larutnya komponen tersebut ditandai dengan ditemukannya aktivitas antioksidan, total fenol dan vitamin C pada air rebusan. Aktivitas antioksidan dan vitamin C pada air rebusan mengalami peningkatan pada menit – menit awal kemudian diikuti dengan penurunan hingga akhir perebusan. Sedangkan pada air rebusan total fenol terus meningkat hingga 60 menit perebusan. Perebusan selama 60 menit tidak mempengaruhi kadar air dalam sawi putih secara signifikan. Perbedaan pola perubahan aktivitas antioksidan, total fenol dan vitamin C disebabkan karakteristik masing - masing komponen tersebut.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Apr 2016 07:53
Last Modified:	22 Apr 2016 07:53
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8622

Actions (login required)

View Item