ABON NABATI BERBASIS JANTUNG PISANG

SANTOSA, ELLEN ZOLA (2010) ABON NABATI BERBASIS JANTUNG PISANG. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0106 Ellen Zola Santosa COVER.pdf

Download (121kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0106 Ellen Zola Santosa BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (106kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0106 Ellen Zola Santosa BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (59kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0106 Ellen Zola Santosa BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (103kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0106 Ellen Zola Santosa BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (44kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0106 Ellen Zola Santosa BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (38kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0106 Ellen Zola Santosa DAPUS.pdf

Download (34kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0106 Ellen Zola Santosa LAMPIRAN.pdf

Download (106kB)

Abstract

Sekarang ini banyak orang menjadi vegetarian karena memperhatikan aspek kesehatan. Oleh karena itu dicari alternatif pengganti daging yang memiliki tekstur dan rasa seperti daging sungguhan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan tersebut terhadap sifat fisikokimiawi dan sensori dari abon yang dihasilkan sehingga dapat diperoleh abon nabati yang disukai konsumen. Selain itu juga untuk menentukan bahan pengemas yang paling sesuai ditinjau dari kadar air dan bilang peroksida abon selama penyimpanan. Pada penelitian ini dibuat abon menggunakan bahan nabati yang jarang digunakan yaitu jantung pisang jenis kepok, dimana dalam pembuatan abonnya digunakan 2 macam bahan tambahan yaitu santan kelapa dan susu kedelai (1:1) sedangkan untuk proses pemasakan abon pada suhu 150oC digunakan 2 metode berbeda yaitu penggorengan secara deep fat frying (30 detik untuk santan, dan 2 menit 15 detik untuk susu kedelai) dan pengovenan (30 menit untuk santan, dan 40 menit untuk susu kedelai). Abon yang dihasilkan kemudian dilakukan analisa sensori, fisik, dan kimia. Analisa sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap abon yang dihasilkan menggunakan skala dari 1 (paling tidak disukai) sampai 4 (paling disukai). Analisa fisik meliputi Oil Holding Capacity (OHC) dan bulk density. Analisa kimia meliputi analisa kadar air (oven), kadar abu (tanur), kadar lemak (soxhlet), kadar protein (kjeldahl), dan kadar karbohidrat (by difference). Kemudian abon yang terbaik dikemas lalu disimpan selama 40 hari pada suhu ruang dengan pengemas yang berbeda (ONy/LLDPE dan OPP/PE). Selama penyimpanan di suhu ruang dilakukan analisa kadar air dan bilangan peroksida pada titik 0, 20, dan 40 hari. Data yang diperoleh lalu diolah menggunakan software SPSS versi 13.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abon jantung pisang dengan menggunakan bahan tambahan susu kedelai dan penggorengan lebih disukai oleh konsumen dari segi warna (3,32), rasa (2,72), tekstur (2,64), kadar lemak (26,9540 %) dan kadar airnya (4,6267 %). Kemudian bahan pengemas yang paling sesuai untuk mengemas abon ini adalah ONy/LLDPE (0,8 μm) karena kadar air (5,4330 %) dan bilangan peroksida (4,6541 %) selama 40 hari penyimpanan lebih rendah dibandingkan yang dikemas dengan OPP/PE (0,5 μm).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:57
Last Modified: 22 Apr 2016 06:57
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8442

Actions (login required)

View Item View Item