PENENTUAN FORMULASI TERBAIK DAN FLAVOR YANG SESUAI UNTUK EKSTRUDAT CAMPURAN JAGUNG (Zea Mays), BERAS KETAN (Oryza Sativa Glutinosa L.), DAN KACANG HIJAU KUPAS (Phaseolus Radiatus L.)

HENDRA, RIKA CAMELIA (2010) PENENTUAN FORMULASI TERBAIK DAN FLAVOR YANG SESUAI UNTUK EKSTRUDAT CAMPURAN JAGUNG (Zea Mays), BERAS KETAN (Oryza Sativa Glutinosa L.), DAN KACANG HIJAU KUPAS (Phaseolus Radiatus L.). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 06.70.0105 Rika Camelia H COVER.pdf Download (178kB)
	Text (BAB I) 06.70.0105 Rika Camelia H BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (232kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0105 Rika Camelia H BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (611kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0105 Rika Camelia H BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (278kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0105 Rika Camelia H BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (239kB)
	Text (BAB V) 06.70.0105 Rika Camelia H BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (128kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0105 Rika Camelia H DAPUS.pdf Download (141kB)
	Text (LAMPIRAN) 06.70.0105 Rika Camelia H LAMPIRAN.pdf Download (3MB)

Abstract

Produk ekstrudat yang dihasilkan dari proses ekstrusi, umumnya banyak digemari oleh konsumen karena karakteristik produknya yang renyah. Proses ekstrusi ini dapat memberikan produk akhir yang mudah dicerna dan nilai nutrisi tinggi. Sebagai sumber karbohidrat, jagung memiliki peluang menghasilkan sebuah diversifikasi pangan dan berpotensial dikembangkan menjadi produk yang renyah karena kemudahannya untuk mengembang selama proses. Karena jagung sudah biasa digunakan sebagai bahan pembuatan ekstrusi, maka dilirik bahan lain yang juga berpotensial dalam hal pengembangannya. Beras ketan, seperti halnya jagung, juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi terutama patinya. Kacang hijau kupas dengan kandungan proteinnya yang cukup tinggi diharapkan bisa melengkapi kandungan gizi ekstrudat. Tujuan dari penelitian ini adalah pengembangan produk ekstrudat dengan formulasi bahan baku yang tepat, yang melibatkan jagung, beras ketan, dan kacang hijau kupas, dan untuk menentukan pemilihan flavor yang sesuai untuk ekstrudat dilihat dari evaluasi fisik dan sensori. Rancangan penelitian ini menggunakan lima macam formulasi dengan perbandingan jagung : kacang hijau kupas : beras ketan adalah A (100% jagung), B: 50% : 10% : 40%, C: 50% : 20% : 30%, D: 50% : 30% : 20%, dan E: 50% : 40% : 10%. Analisa fisik ekstrudat meliputi bulk density, pengembangan ekstrudat, dan analisa hardness. Penentuan flavor dengn penyebaran kuesioner sebanyak 2 tahap menggunakan 150 responden (kuesioner tahap I) dan 202 responden (kuesioner tahap II). Sementara pengujian kimia meliputi analisa proksimat dan amilosa. Formulasi yang terpilih adalah 50% jagung : 40% kacang hijau kupas : 10% beras ketan karena formulasi ini terbaik di 3 parameter dari 5 parameter yang ada , yaitu radial expansion (1.849), expansion ratio (4.203), dan hardness (1671.977). Hasil kuesioner menunjukkan kesukaan flavor yang paling dipilih adalah flavor keju dengan persentase kesukaan sebesar 58%. Analisa sensori ditujukan untuk mencari konsentrasi penambahan flavor yang paling disukai dan diperoleh konsentrasi 16% flavor.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Apr 2016 06:56
Last Modified:	22 Apr 2016 06:56
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8441

Actions (login required)

View Item