PENGEMBANGAN PRODUK ES KRIM MENGGUNAKAN TEPUNG EKSTRUDAT BERAS HITAM (Oryza sativa var.Indica cv Melik) : EVALUASI FISIKOKIMIA, SENSORI DAN STABILITAS ANTOSIANIN SELAMA PENYIMPANAN

APRILIA A.N, ANASTASIA (2011) PENGEMBANGAN PRODUK ES KRIM MENGGUNAKAN TEPUNG EKSTRUDAT BERAS HITAM (Oryza sativa var.Indica cv Melik) : EVALUASI FISIKOKIMIA, SENSORI DAN STABILITAS ANTOSIANIN SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0093 Anastasia Aprilia A.N COVER.pdf

Download (265kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0093 Anastasia Aprilia A.N BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (55kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0093 Anastasia Aprilia A.N BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (313kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0093 Anastasia Aprilia A.N BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (306kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0093 Anastasia Aprilia A.N BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (64kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0093 Anastasia Aprilia A.N BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (32kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0093 Anastasia Aprilia A.N DAPUS.pdf

Download (189kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0093 Anastasia Aprilia A.N LAMPIRAN.pdf

Download (288kB)

Abstract

Sekarang ini banyak orang yang cenderung memilih produk makanan yang dapat memberikan efek kesehatan pada tubuh seperti makanan fungsional. Es krim merupakan salah satu makanan penutup yang disukai banyak orang. Akan tetapi banyak produk es krim yang kurang akan senyawa fungsional. Salah satu cara untuk menambah nilai fungsional es krim adalah menambahkan tepung ekstrudat beras hitam. Beras hitam merupakan salah satu kultivar dari spesies Oryza sativa yang mengandung beberapa antioksidan seperti antosianin dan senyawa flavonoids. Dalam penelitian kali ini, beras hitam diproses menggunakan extruder untuk menghasilkan tepung beras hitam yang telah tergelatinasi. Kemudian tepung ditambahkan dengan jumlah yang berbeda; 10g, 20g, 30g dan 40g kedalam formulasi es krim. Hasil penelitian menunjukkan, penambahan tepung beras hitam yang tertinggi memiliki nilai viskositas, hardness, time to melt, total padatan, protein dan kandungan antosianin yang tertinggi serta nilai overrun dan melting rate yang terendah. Penambahan tepung ekstrudat beras hitam memberi nilai fungsional pada produk karena kandungan antosianin pada es krim meningkat. Akan tetapi selama penyimpanan kandungan antosianin dalam es krim tidak stabil dikarenakan pH es krim yang netral, sedangkan antosianin stabil pada kondisi asam. Dari segi fisik, kimia, dan sensori didapatkan es krim dengan formulasi terbaik yaitu es krim dengan penambahan tepung ekstrudat beras hitam sebanyak 30 gram. Es krim tersebut memiliki overrun 26,92%; hardness 2,16 kgf; viskositas 41,50 d Pa.s; time to melt 64,20 menit; total padatan 36,23%; protein 5,24% dan antosianin sebesar 6,80 mg/liter. Tingkat penerimaan rata-rata (overall) dari 30 panelis sebesar 2,73 dari sekala 1 sampai 5.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: 600 Technology > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:50
Last Modified: 22 Apr 2016 06:50
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8434

Actions (login required)

View Item View Item