PENGGUNAAN ESTER SUKROSA ATAU MONO/DI-GLISERIDA DIBANDINGKAN DENGAN KUNING TELUR DALAM MEMPERBAIKI BEBERAPA KARAKTERISTIK FISIK ES KRIM

ITEH, RUTH MELINA (2012) PENGGUNAAN ESTER SUKROSA ATAU MONO/DI-GLISERIDA DIBANDINGKAN DENGAN KUNING TELUR DALAM MEMPERBAIKI BEBERAPA KARAKTERISTIK FISIK ES KRIM. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0082 Ruth Melina COVER.pdf

Download (262kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0082 Ruth Melina BAB I.pdf

Download (197kB)
[img] Text (BAB II)
06.70.0082 Ruth Melina BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (135kB)
[img] Text (BAB III)
06.70.0082 Ruth Melina BAB III.pdf

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV)
06.70.0082 Ruth Melina BAB IV.pdf

Download (123kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0082 Ruth Melina BAB V.pdf

Download (42kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0082 Ruth Melina DAPUS.pdf

Download (147kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0082 Ruth Melina LAMPIRAN.pdf

Download (132kB)

Abstract

Kuning telur sebagai emulsifier sering digunakan dalam pembuatan es krim. Sifat telur yang merupakan allergen bagi beberapa orang, seringkali menjadi kendala. Pada perkembangannya, emulsifier sintetik muncul untuk memenuhi kebutuhan pasar, salah satunya berperan menggantikan kuning telur. Penelitian pada es krim biasanya berkaitan dengan stabilizer maupun fat replacernya, dan belum ada penelitian secara spesifik pada pengaplikasian emulsifier. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan penggunaan ester sukrosa, mono/di-gliserida (MDGS) dan kuning telur sebagai kontrol dalam perbaikan karakteristik fisik es krim dalam pembuatan soft ice cream. Konsentrasi yang digunakan pada MDGS dan ester sukrosa adalah 0,10%, 0,15% dan 0,20%. Karakteristik fisik es krim yang diuji adalah overrun, viskositas, hardness, melting time dan stabilitas emulsi. Es krim yang menggunakan MDGS dan ester sukrosa memiliki nilai overrun yang lebih tinggi dari kontrol (>44,29 %), begitu pula kestabilan emulsi dan melting rate yang juga lebih tinggi dari kontrol (>77,30% dan >69,67 menit). Penambahan konsentrasi emulsifier meningkatkan overrun, viskositas, melting time, stabilitas emulsi dan juga melembutkan tekstur es krim. Ester sukrosa memiliki kemampuan emulsifikasi yang lebih baik dibandingkan dengan MDGS maupun kuning telur. Es krim dengan ester sukrosa memiliki kualitas lebih baik, yaitu overrun yang tinggi (77.17% - 94,85 %), lebih kental (8.05 – 11,67 dPaS), lebih stabil (87,60% - 90,59%), kelembutan yang pas (465,67gf – 575,84 gf) dan waktu meleleh yang lama (>121,67 menit). Overrun es krim pada semua perlakuan memiliki korelasi positif dengan viskositas, stabilitas emulsi, dan melting time. Melting rate berkorelasi negatif yang kuat terhadap overrun, melting time, dan juga stabilitas emulsi. Dalam penelitian ini, konsentrasi ester sukrosa yang paling baik digunakan dalam pembuatan es krim adalah 0,20%

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:48
Last Modified: 22 Apr 2016 06:48
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8427

Actions (login required)

View Item View Item