EFEK DARI SUBSTITUSI FAT REPLACER BERBASIS PROTEIN TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA ES KRIM TEMULAWAK RENDAH LEMAK

HIANADI, EUNIKE NISSI SETIAWATI (2010) EFEK DARI SUBSTITUSI FAT REPLACER BERBASIS PROTEIN TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA ES KRIM TEMULAWAK RENDAH LEMAK. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 06.70.0073 Eunike Nissi SH COVER.pdf Download (91kB)
	Text (BAB I) 06.70.0073 Eunike Nissi SH BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (58kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0073 Eunike Nissi SH BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (65kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0073 Eunike Nissi SH BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (693kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0073 Eunike Nissi SH BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (67kB)
	Text (BAB V) 06.70.0073 Eunike Nissi SH BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (39kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0073 Eunike Nissi SH DAPUS.pdf Download (40kB)
	Text (LAMPIRAN) 06.70.0073 Eunike Nissi SH LAMPIRAN.pdf Download (91kB)

Abstract

Sebagian besar masyarakat Indonesia sangat menyukai es krim. Temulawak memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Namun, temulawak kurang disukai oleh banyak orang karena aroma dan rasanya sehingga temulawak harus dikemas dalam bentuk yang berbeda seperti dalam bentuk es krim. Es krim memiliki kandungan lemak yang tinggi yang diperoleh dari whipped cream sebagai salah satu bahan utama. Untuk menghasilkan es krim rendah lemak, maka penggunaan whipped cream dapat digantikan dengan fat replacer, seperti gelatin dan SPI (Soy Protein Isolate). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh dari fat replacer berbasis protein terhadap sifat sensoris dan fisikokimia dari es krim temulawak rendah lemak. Dalam penelitian ini, digunakan empat perbandingan konsentrasi untuk SPI terhadap whipped cream yaitu 25% : 75%, 50% : 50%, 75% : 25%, 100% : 0%, tiga perbandingan konsentrasi untuk gelatin terhadap whipped cream yaitu 15% : 85%, 10% : 90%, 5% : 95%, dan kontrol (0% : 100%), dengan dua batch perlakuan dan tiga kali ulangan pengujian meliputi uji total padatan, kadar air, kadar lemak, kadar kurkumin, viskositas, kekerasan, overrun, lama pencairan, melting rate, kadar gula, struktur mikroskopik, serta dilakukan uji sensoris menggunakan metode rating hedonik terhadap 50 panelis tidak terlatih. Es krim temulawak yang mengandung gelatin (15%) dan SPI (100%) lebih kental, lebih keras, lebih lama untuk mencair, namun kurang manis, volume lebih rendah, globula lemak tidak beraturan, dan memiliki kadar lemak yang paling rendah (SPI 100%) bila dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan uji sensoris, es krim temulawak kontrol dan yang mengandung gelatin (10%) lebih disukai oleh panelis dibandingkan yang mengandung SPI. Penggunaan fat replacer mempengaruhi sifat fisik dan sensori dari es krim temulawak.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Apr 2016 06:46
Last Modified:	22 Apr 2016 06:46
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8421

Actions (login required)

View Item