POTENSI TEPUNG KENTANG DAN OVALETT UNTUK MENINGKATKAN KARAKTERISTIK ES KRIM YOGHURT

SANTOSO, JEMMY EKO (2010) POTENSI TEPUNG KENTANG DAN OVALETT UNTUK MENINGKATKAN KARAKTERISTIK ES KRIM YOGHURT. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0047 Jemmy Eko Santoso - COVER.pdf

Download (62kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0047 Jemmy Eko Santoso - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (99kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0047 Jemmy Eko Santoso - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (151kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0047 Jemmy Eko Santoso - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0047 Jemmy Eko Santoso - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (101kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0047 Jemmy Eko Santoso - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (72kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0047 Jemmy Eko Santoso - DAPUS.pdf

Download (77kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0047 Jemmy Eko Santoso - LAMPIRAN.pdf

Download (789kB)

Abstract

Pengembangan produk yoghurt menjadi es krim yoghurt bertujuan unuk meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk yoghurt. Namun hal itu tidak menutup timbulnya beberapa masalah seperti penurunan mutu pada es krim yoghurt. Penambahan 2%, 5%, dan 8% stabilizer berupa tepung kentang yang dikombinasikan dengan 23 g, 28 g, dan 33 g emulsifier berupa ovalett pada es krim yoghurt ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas es krim yoghurt baik dari segi fisik, kimia, maupun sensoris. Kualitas fisik yang diuji meliputi overrun, viskositas, hardness, melting rate, dan time to melt. Analisa kimia meliputi pengujian protein, total padatan, lemak, dan pH. Untuk analisa sensoris meliputi sandiness, tekstur, rasa, dan overall. Penambahan tepung kentang berpengaruh terhadap peningkatan nilai overrun, viskositas, dan time to melt es krim yoghurt sedangkan nilai hardness dan melting rate mengalami penurunan. Penambahan ovalett menyebabkan peningkatan nilai time to melt dan penurunan nilai melting rate. Untuk analisa protein menunjukkan adanya penurunan protein dibanding dengan es krim yoghurt kontrol. Analisa lemak menunjukkan peningkatan kandungan lemak pada setiap perlakuan penambahan tepung kentang dan ovalett. Analisa sensoris menunjukkan, es krim yoghurt dengan penambahan 8% tepung kentang dan 33 g ovalett memiliki sensasi paling berpasir. Dari segi tekstur, rasa, dan overall, panelis lebih menyukai es krim yoghurt dengan penambahan 2% tepung kentang dan 33 g ovalett dengan kandungan total padatan sebesar 35,45%; lemak sebesar 29,33%; dan protein sebesar 2,81%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:39
Last Modified: 22 Apr 2016 06:39
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8383

Actions (login required)

View Item View Item