PENGEMBANGAN PRODUK KERUPUK UDANG YANG DIFORTIFIKASI DENGAN SAYURAN: PENGARUH PERBEDAAN JENIS SAYURAN DAN BENTUK KERUPUK TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS

SUTANTO, EVIE (2010) PENGEMBANGAN PRODUK KERUPUK UDANG YANG DIFORTIFIKASI DENGAN SAYURAN: PENGARUH PERBEDAAN JENIS SAYURAN DAN BENTUK KERUPUK TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 06.70.0025 Evie Sutanto COVER.pdf Download (62kB)
	Text (BAB I) 06.70.0025 Evie Sutanto BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (170kB)
	Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 06.70.0025 Evie Sutanto BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (190kB)
	Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 06.70.0025 Evie Sutanto BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (424kB)
	Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 06.70.0025 Evie Sutanto BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (84kB)
	Text (BAB V) 06.70.0025 Evie Sutanto BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (84kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0025 Evie Sutanto DAPUS.pdf Download (91kB)
	Text 06.70.0025 Evie Sutanto LAMPIRAN.pdf Download (174kB)

Abstract

Kerupuk udang merupakan salah satu produk makanan yang disukai oleh masyarakat, baik sebagai lauk makan nasi maupun makanan ringan. Sayuran merupakan sumber antioksidan alami yang bagus, di mana antioksidan berperan menangkap radikal bebas. Dalam penelitian ini, dilakukan pembuatan kerupuk udang dengan menggunakan bubur sayuran sebagai sumber antioksidan. Selain sebagai sumber antioksidan, penambahan bubur sayuran akan meningkatkan kandungan serat dalam kerupuk serta memberi warna pada kerupuk. Sayuran yang digunakan dalam penelitian ini adalah bit, sawi caisim dan wortel, dengan konsentrasi sebesar 40% dari total penggunaan udang dan tepung tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur sayuran terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori kerupuk udang yang dihasilkan, pengaruh perbedaan bentuk kerupuk terhadap tekstur (break strength) dan persentase pengembangan kerupuk udang, serta penerimaan konsumen terhadap kerupuk udang. Kerupuk kontrol bentuk bulat memiliki persentase pengembangan paling tinggi, yaitu 314,71±46,33%, sedangkan kerupuk kontrol bentuk stik memiliki persentase pengembangan paling rendah, yaitu 102,06±28,46%. Kerupuk dengan penambahan bit berbentuk kotak memiliki nilai break strength paling tinggi, yaitu 1415,99±280,51 gf, sedangkan kerupuk dengan penambahan sawi berbentuk stik memiliki nilai break strength paling rendah, yaitu 598,53±118,29 gf. Adonan kerupuk kontrol memiliki hardness yang paling tinggi, serta springiness dan cohesiveness yang paling rendah dibandingkan dengan kerupuk udang dengan penambahan sayuran. Hasil analisa morfologi granula menunjukkan bahwa susunan granula pada kerupuk kontrol lebih rapat dibandingkan dengan kerupuk udang dengan penambahan sayuran. Hasil analisa kimia menunjukkan bahwa kerupuk dengan penambahan bit memiliki kadar serat kasar tertinggi, yaitu 12,85±1,96% untuk kerupuk mentah dan 12,28±2,66% untuk kerupuk goreng. Kerupuk kontrol memiliki kadar serat kasar terendah, yaitu 10,39±1,38% untuk kerupuk mentah dan 9,87±1,27% untuk kerupuk goreng. Kerupuk dengan penambahan wortel memiliki aktivitas antioksidan tertinggi, yaitu 24,02±1,51 % discoloration untuk kerupuk mentah dan 11,17±1,39 % discoloration untuk kerupuk goreng. Dilihat dari segi sensoris, kerupuk yang ditambah sayuran cukup dapat diterima oleh panelis, meskipun kerupuk kontrol memiliki penerimaan yang lebih baik.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Apr 2016 06:34
Last Modified:	22 Apr 2016 06:34
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8354

Actions (login required)

View Item